RESUMOO leite é um alimento rico em suas propriedades nutricionais e está presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. Nas cidades do alto sertão sergipano fica localizada a bacia leiteira do estado, responsável pela produção em 2018 de aproximadamente 337.279 litros de leite, sendo que grande parte deste montante foi destinado às industrias dessa região. A produção de derivados lácteos fica também a cargo das fabriquetas, que muitas vezes são oriundas da agricultura familiar. Nestas fabriquetas são elaborados principalmente os queijos de diferentes tipos, bebidas lácteas fermentadas, manteiga de garrafa e a manteiga. O objetivo deste trabalho foi avaliar se a manteiga saborizada com pimenta atinge níveis satisfatórios de qualidade físicas, físico-químicas e de aceitabilidade pelos consumidores. Para a elaboração da manteiga saborizada com pimenta foram pesados 100 g de manteiga e adicionados concentrações diferentes da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) e da pimenta bode roxo (Capsicum chinense Jacquin). Para a manteiga com pimenta rosa foi utilizado concentração de 2,0 % e para a pimenta bode roxo utilizou-se 0,5 e 1,0 %. As manteigas foram analisada quanto a colorimetria, umidade e a aceitabilidade do produto por meio da aplicação de um questionário online contendo 19 perguntas. Os resultados desta pesquisa demonstraram que a coloração das manteigas não foi alterada com a inclusão da pimenta rosa ou com a bode roxo. Da mesma forma, a umidade das manteigas não variaram, segundo o teste de Tukey, contudo se mantiveram numa faixa acima da indicada pelo regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga. Mediante aplicação do questionário online, verificou-se que a maioria das pessoas questionadas preferiram a manteiga saborizada com pimenta rosa (60 %), seguida da manteiga com pimenta bode roxo (38 %) e apenas 2,0 % não escolheram nenhuma das amostras. Através da análise dos resultados é possível inferir que a manteiga saborizada com pimenta possui boa aceitabilidade entre os possíveis consumidores, contudo, ainda necessita de ajustes no parâmetro físico de umidade.Palavras-Chave: Capsicum, Intenção de compra, aceitabilidade. RESUMENLa leche es un alimento rico en propiedades nutricionales y está presente casi a diario en la mesa de los

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RESUMOO sorgo (Sorghum Bicolor L.), no Brasil tem grande parte de sua produção destinada a alimentação animal, mas, em outros países ele e tem destinação para alimentação humana. O sorgo possui em sua composição cerca de 65 a 80% de carboidratos, 7 a 15% de proteínas, 1,5 a 6% de lipídeos, 1 a 4% de minerais e umidade entre 8 a 12%. Sendo um cereal com grande potencial nutritivo para alimentação humana, e por isso, vem sendo estudado a sua composição e substituição em receitas comumente usadas por farinhas tradicionais. A obtenção de farinhas pode ser realizada industrialmente ou caseiramente. Assim, objetivou estudar as formas de obtenção da farinha de sorgo, suas aplicações/substituições e a realização de fichas técnicas culinárias desses produtos. Para isso, foi utilizado o método à seco caseiro, com três diferentes equipamentos: liquidificador, moedor de grãos manual e moedor de café elétrico, afim de observar qual método possuía melhor rendimento na produção da farinha de sorgo. Considerando-se a obtenção de uma farinha de sorgo integral, este trabalho encontrou resultados satisfatórios para os rendimentos com os equipamentos utilizados de até 90% em dois dos métodos usados. Foram formuladas receitas a partir da farinha de sorgo obtida, e posteriormente suas respectivas fichas técnicas culinárias, para padronização de processos e contribuição na qualidade final dos produtos. Assim, podendo enfatizar o potencial substituidor de farinhas convencionais por a farinha do sorgo em receitas regionais, por ter potencial nutritivo, ser integral e sem glúten, podendo ser então um aliado para produção de produtos seguros para pessoas celíacas e pessoas que buscam uma vida mais saudável, que optam por produtos integrais, além de ser uma farinha de fácil acesso e obtenção.Palavras-Chave: Sorgo (Sorghum Bicolor L.), Farinha do sorgo, substituição de farinha, receitas tradicionais e fichas técnicas culinárias. RESUMENEl sorgo (Sorghum Bicolor L.) en Brasil tiene una gran parte de su producción destinada a la alimentación animal, pero en otros países se destina al consumo humano. El sorgo tiene en su composición alrededor de 65 a 80% de carbohidratos, 7 a 15% de proteínas, 1,5 a 6% de lípidos, 1 a 4% de minerales y humedad entre 8 a 12%. Al tratarse de un cereal con gran potencial nutricional para el

RESUMOO sorgo está entre um dos cereais mais importantes no mundo, ficando em 5º lugar. O seu principal componente é o amido, e em sua composição não possui glúten, tornando-se uma alternativa para pessoas com doença celíaca, que não podem fazer a ingestão de produto com farinha de trigo, o que tem sido um desafio para a indústria de panificação, na busca por uma alternativa viável e de baixo custo. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a percepção sensorial de produtos elaborados com farinha de sorgo, desmistificar o seu uso apenas como forragem, e evidenciar sua utilização na alimentação humana. Dessa maneira, foram elaborados três produtos, substituindo a farinha de trigo pela farinha de sorgo: Bolo de chocolate, torta salgada e cookies. A avaliação dos produtos foi realizada por meio de formulário eletrônico do Google forms, que foi dividido em 4 segmentos de perguntas: relacionadas ao grão de sorgo, perfil dos entrevistados, percepção dos entrevistados em relação aos produtos elaborados com farinha de sorgo e sugestão de receitas produzidas com farinha de sorgo. Foram obtidas 50 respostas, onde 68% dos entrevistados possuem conhecimento sobre o sorgo, entretanto 38% não sabiam que poderia ser utilizado na alimentação humana, o interesse em consumir algum alimento feito a base de sorgo é de 62%, entre os produtos avaliados, o bolo foi o mais desejado para o consumo. Através dessas respostas pode-se sugerir que a farinha de sorgo é uma alternativa para utilização em receitas podendo ser utilizada em substituição a farinha de trigo. Palavras-Chave: Doença celíaca, farinha de sorgo, glúten, PANC's. RESUMENEl sorgo se encuentra entre los cereales más importantes del mundo, ocupando el quinto lugar. Su principal componente es el almidón, y en su composición no tiene gluten, convirtiéndose en una alternativa para las personas con enfermedad celíaca, que no pueden hacer la ingesta de producto con harina de trigo, lo que ha sido un reto para la industria de la panadería, en la búsqueda de una alternativa viable y de bajo costo. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la percepción