IzvodCilj ovog rada je bio da se, merenjem vrednosti parametara boje preseka proizvoda od mesa u CIE (Commission Internationale de l'Eclairage, Međunarodna komisija za osvetljenje) L*a*b* prostoru (L* -svetloća, a* -udeo crvene boje i b* -udeo žute boje) ispita mogućnost procene sadržaja dodate prehrambene boje u proizvodima od mesa. Količina prehrambene boje u uzorcima od mesa određena je metodom visokoefikasne tečne hromatografije sa detekcijom na fotodiodnom sloju (HPLC-PDA), a međusobna zavisnost dobijenih vrednosti i kolorimetrijskih parametara ispitana je višestrukom linearnom regresijom (MLR). Kalibracioni set od 10 proizvodnih partija fino usitnjene barene kobasice, sa tri dodate boje, izrađen je u industrijskim uslovima, i to: kontrolni proizvod bez boje i 9 proizvoda sa različitim količinama dodatih boja E 120 (3,4; 7,5 i 12,5 mg/kg), E 124 (5, 15 i 25 mg/kg) i E 129 (5, 15 i 25 mg/kg). Postavljene su jednačine funkcije zavisnosti količine boje od L*, a* i b* vrednosti. Dobijeni matematički modeli su provereni i primenjeni za procenjivanje sadržaja boje u 21 uzorku fino usitnjenih barenih kobasica sa tržišta. Utvrđeno je da se kolorimetrijskom CIE L*a*b* metodom mogu, u toku senzorskog ocenjivanja boje proizvoda, proceniti količine dodatih boja u proizvodima od mesa i da se ova metoda može primeniti kao komplementarna HPLC-PDA.Ključne reči: prehrambene boje, CIE L*a*b* kolorimetrijska metoda, HPLC-PDA, višestruka linearna regresija (MLR).

The purpose of food packing in modified atmosphere is to extend its sustainability by preventing both biochemical processes and growth of spoilage bacteria. Gases or their mixtures which are mostly used in the modified atmosphere food packing technology are carbon-dioxide (CO2), oxygen (O2) and nitrogen (N2). The aim of our research was to examine the influence of packaging in modified atmosphere and vacuum on the total volatile basic nitrogen (TVB-N) content and pH in muscle of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and common carp (Cyprinus carpio), as well as to determine the most suitable gas mixtures for packing of these freshwater species. Three sample groups of trout and carp cuts were investigated. The first two groups were packaged in modified atmosphere with different gas ratios: 60%CO2+40%N2 (I group) and 40%CO2+60%N2 (II group), whereas the samples from third, control group, (III group) were vacuum packaged. During trials samples were stored in refrigerator at +3?C. Determination of TVB-N and pH was performed on 1st, 7th and 14th day of storage. The obtained results indicate that the investigated mixtures of gases and vacuum as well had a significant influence on the values of TVB-N in trout and carp cuts samples. The lowest increase in TVB-N was established in trout and carp cuts samples from the group I, whereas the highest increase was established in samples from group III. Statistical significant difference (p < 0,001) between the average values of TVB-N for trout (I group: 18,17 ? 0,93; II group: 20,90 ? 0,81 and III group: 36,18 ? 2,65 mg N/100 g ) and carp cuts (I group: 26,74 ? 1,48; II group: 30,02 ? 0,31 and III group: 35,10 ? 1,75 mg N/100 g) was established on 14th day. The lowest pH value was established in samples packaged in modified atmosphere with 60% CO2 +40% N2 (I group). On 14th day of testing the obtained value was 6,15 ? 0,09 for trout and 5,94 ? 1,11 for carp samples. Increase in pH value in trout samples packed in vacuum was established during the whole period of investigation (p < 0,001), while in carp cuts samples packaged in vacuum the increase in pH value (p < 0,05) was established up to 7th day of testing. Based on the obtained results it can be concluded that gas mixture consisting of 60% CO2 and 40% N2 was the most suitable for packaging of fresh trout and carp cuts in terms of selected chemical parameters, such as TVB-N and pH. [Projekat Ministarstva nauke Republike Srbije, br. TR 31011 i br. TR 31075]

Sazetak

Dizajn ambalaže predstavlja jednu od najkompleksnijih disciplina grafičkog dizajna. Pored standardne problematike kreativnog procesa i stvaranja primenjenog dizajna koji odgovara marketinškim i drugim zahtevima tržišta, dizajn ambalaže ograničen je određenim tehničkim karakteristikama. Proizvodnja ambalaže na tržištu Republike Srbije i Bosne i Hercegovine značajno je napredovala u poslednje dve dekade, prateći svetske trendove u pogledu materijala i tehnika štampe. Ipak, vrlo često, zbog nepoznavanja celokupnog procesa kreiranja ambalaže i nedovoljne komunikacije prilikom produkcije, dolazi do određenih problema na relaciji dizajner/agencija – klijent – štampa. Takođe, utvrdili smo da štamparske kompanije često imaju probleme u komunikaciji sa klijentima i dizajnerima, koji ne razumeju proces štampe, nemaju adekvatna dizajnerska rešenja i pripreme za štampu, te očekuju nerealne rezultate. Fokus ovog istraživanja odnosi se na aktuelne trendove u pogledu vrste ambalaže, tehnika štampe, specifičnih materijala i dorade, kao i njihovih implikacija na dizajn ambalaže i sam kreativni proces. Osnovni izazov istraživanja bila je analiza tržišta pakovanja ambalaže za hranu u regionu, te klasifikovanje raspoloživih standardnih i specijalnih tehnika štampe u odnosu na praktičnu primenu dizajna u praksi. Kako bi došli do klasifikacije i određenja navedenih elemenata, primenili smo kvalitativnu strategiju istraživanja, koristeći metode dubinskog intervjua kao i kvalitativne analize sadržaja. U okviru istraživanja našle su se neke od najvećih štamparskih kompanija u regionu, prehrambeni proizvođači i reklamna agencija.