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RESUMO O jambu (Spilanthes oleracea L.), hortaliça cultivada principalmente no Brasil de uso gastronômico e medicinal tem sido popularizada em diversos restaurantes. As amostras de jambu, convencional e hidropônica, foram adquiridas diretamente dos produtores. Constatou-se que o jambu in natura é um alimento propício ao desenvolvimento de micro-organismos devido o valor do pH e de umidade elevados. O jambu apresentou bom teor de vitamina C com 49,03 e 28,50 (mg/100g) para jambu convencional e hidropônico, respectivamente, apresentando diferença significativa. Os dois tipos de jambu estudados mostraram-se também fonte de compostos fenólicos totais com valores de 360,21 (mg/L) para o jambu convencional e 396,89 (mg/L) para o jambu hidropônico, e não apresentaram diferença significativa entretanto, o teor de flavonoides totais diferiu significativamente em que o jambu convencional apresentou a maior concentração com 24,35 (mg/100g) e o jambu hidropônico de 15,75 (mg/100g). O potencial antioxidante foi maior no jambu convencional com 64,92 (µM trolox/g b.s) do que no jambu hidropônico 60,08 (µM trolox/g b.s) e em ambos os modos de cultivo os resultados foram superiores quando comparados ao de hortaliças convencionais como rúcula, repolho e acelga.

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RESUMO A mandioca é uma fonte considerável de amido. Por conta disso, pode-se utiliza-lá na elaboração de barras de cereais como agente de aglutinação. Dessa forma, o objetivo da pesquisa foi utilizar a mandioca como agente espessante na elaboração de barra de cereal. Assim, elaborou-se três formulações de barras de cereais (A, B e C) com diferentes percentuais de mandioca. As formulações foram avaliadas nas análises físico-químicas (proteínas, umidade, lipídios, cinzas e carboidratos), microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella) e teste de aceitação e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram que houve diferença significativa (p < 0,05) para as determinações de umidade, lipídios e carboidratos, enquanto proteínas e cinzas não diferiram significativamente a 5%. Os resultados microbiológicos encontraram-se dentro dos padrões preconizado pela legislação vigente. A aceitação sensorial diferiu significativamente (p < 0,05) para os atributos de sabor e consequentemente impressão global; e os demais atributos como aparência, aroma e textura não diferiram entre si para as formulações avaliadas. De acordo com o índice de aceitação para a impressão global, todas as amostras tiveram o percentual acima de 70%, o que indica elevada aceitação das barras de cereais, sendo que das três formulações a amostra C obteve o maior índice de 86,69% e 49,50% de intenção de compra para o quesito certamente compraria. Sendo assim, a mandioca tem ótimas características para ser agente espessante em uma barra de cereal, mostrando ser possível sua inserção em novos processos, o que pode favorecer um incremento na sua comercialização.