Viabilidade de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus em néctar de taperebá: efeito nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais

Pelais, Ana Carla Alves; Martins, Ingryd Rodrigues; Martins, Luiza Helena da Silva; Silva, Alessandra Eluan da; Figueiredo, Elaine Lopes; Braga, Adriano Cesar Calandrini

doi:10.34117/bjdv6n5-158

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“…4,26 ± 0,17 0,14 0,24 0,72 Acidez 2 0,846 ± 0,045 1,017 ± 0,057 0,847 ± 0,014 0,885 ± 0,045 0,999 ± 0,092 0,995 ± 0,120 0,04 0,40 0,80 Valores semelhantes a F1 foram encontrados por Thamer; Penna (2006), nas bebidas lácteas contendo Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e um ingrediente prebiótico, o valor de pH variou de 4,72 a 4,83 e a acidez titulável variou de 44,33 a 50,39 graus Dornic (0,44% a 0,50% de acidez expres sa em ácido lático). Pelais et al (2020), encontraram valores de pH entre 3,23 e 2,97 em néctares de taperebá adicionados de Lactobacillus acidophilus.…”

Section: Vida úTil Das Bebidas Lácteasunclassified

“…De acordo com Kumar; Kumar (2016) e Pelais et al (2020), a redução de pH e o aumento da acidez titulável durante o período de armazenamento ocorre devido à produção de ácido lático, ao gênero, a quantidade de bactérias láticas, ao tempo de armazenamento e os substratos incrementados. Quanto a diferença de valores de pH e acidez titulável é devido às características distintas de cada cultura de bactéria utilizada, tempo e temperatura de armazenamento refrigerado.…”

Section: Análisesunclassified

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Desenvolvimento e caracterização microbiológica e físico-química de bebida láctea probiótica, fonte de proteína

Coutinho¹,

Pereira²,

Fernandes³

et al. 2022

Revista do ILCT

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Bebida láctea fermentada consiste em uma inovação e alternativa de produto lácteo refrigerado, com alto valor agregado. O soro de leite fermentado por bactérias probióticas, em quantidades apropriadas, proporciona benefícios à saúde, tendo as proteínas como os componentes de maior valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas formulações (F1 e F2) de bebidas lácteas probióticas, fonte de proteínas, com as culturas de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (F1); e Lacticaseibacillus paracasei, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (F2). Após o desenvolvimento realizou-se análise microbiológica, físico-química e composição centesimal das duas formulações e constatou-se que as bebidas lácteas atenderam à legislação quanto à viabilidade das bactérias probióticas, no consumo de uma porção (100 g), durante o armazenamento refrigerado a 7 °C por 21 dias, com contagens médias de 107 e 108 UFC/g. As formulações apresentaram acidez elevada e pH baixo: 0,846%; pH 4,53 (F1) e 1,017%; pH 4,30 (F2). O teor médio de proteínas foi de 11,33% e 11,53% na F1 e F2 respectivamente, sendo consideradas fontes de proteínas, segundo a Resolução nº 54/2012 da ANVISA.

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Section: Vida úTil Das Bebidas Lácteasunclassified

Section: Análisesunclassified

Desenvolvimento e caracterização microbiológica e físico-química de bebida láctea probiótica, fonte de proteína

Coutinho¹,

Pereira²,

Fernandes³

et al. 2022

Revista do ILCT

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“…Although only 25% of Sunset Yellow was carotenoids, such as β-cryptoxanthin as the major compound (high source), zeinoxanthin, β-carotene, α-carotene, lutein, and zeaxanthin (Table 1) (Neiens et al, 2017;Costa & Mercadante, 2018). The fruit's flavor, aroma, and high carotenoid content are characteristics that capture the interest of consumers and the food industry (Silvino et al, 2017;Pelais et al, 2020). Although taperebá is highly appreciated, few studies have investigated the biological properties of the pulp.…”

Section: Tucumãmentioning

confidence: 99%

“…Given the scarcity of research on taperebá fruit, it was not possible to discuss the findings of the referred study. Similar reports used different methods, precluding comparative analysis; transformation of results to the same unit afforded large discrepancies (Pelais et al, 2020). Ferreira (2011) investigated the effects of time and pressure conditions of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on the content and isomerization of taperebá pulp carotenoids using response surface methodology.…”

Section: Potential Of the Selected Amazonian Fruits For The Applicati...mentioning

confidence: 99%

Technological applications and color stability of carotenoids extracted from selected Amazonian fruits

et al. 2022

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In this review, we gathered information regarding the carotenoid composition of selected Amazonian fruits: peach palm (Bactris gasipaes), buriti (Mauritia flexuosa), tucumã (Astrocaryum vulgare), taperebá (Spondias mombin), and araçá-boi (Eugenia stipitata); and also discussed the stability of carotenoid extracts and their potential to be used as natural colorants in foods. Notwithstanding the claimed health benefits, information on technological approaches to the use of carotenoid extracts from Amazonian fruits as natural colorants or antioxidant are quite limited. These findings evidenced the need for more systematic studies assessing the stability of carotenoid extracts of Amazonian fruits and their application as natural food additives.

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“…Nesse sentido, o desenvolvimento de alimentos probióticos utilizando matriz vegetal é muito interessante para este público (MARTINS et al, 2013;MARTINS et al, 2015;SHORI, 2016). Estudos já comprovaram que matrizes vegetais como salada de fruta minimamente processada (MARTINS et al, 2016), suco misto de abacaxi com juçara , suco misto de juçara e manga (MOREIRA et al, 2017), néctar de taperebá (PELAIS et al, 2020), maçãs secas fatiadas (AKMAN et al, 2019), geleia de pêssego (RANDAZZO et al, 2013), suco de maracujá em pó (DIAS et al, 2018), purê de caqui (AKMAN et al, 2018), entre outros podem conferir viabilidade à bactérias probióticas. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente processado e verificar as características físico-químicas, microbiológicas e microscópicas dos produtos obtidos.…”

Section: Introductionunclassified

Pêssego Minimamente Processado Enriquecido Com Bactérias Probióticas / Minimally Processed Peach as Enriched With Probiotic Bacteria

Ribeiro¹,

Matias

Dias³

et al. 2020

BJD

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RESUMO O objetivo desta pesquisa foi analisar a contagem de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente processado e verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos obtidos. Microscopia eletrônica de varredura também foi realizada para avaliar a aderência dos microrganismos ao tecido da fruta. A adição dos probióticos não alterou (p>0,05) parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez e pH do pêssego minimamente processado. As concentrações de vitamina C não diferiram de forma significativa (p>0,05) durante a armazenagem, mas o conteúdo de carotenoides totais reduziu do inicio para o final da vida de prateleira (p<0,05) dos pêssegos, variando de 0,0053 mg/100g a 0,0018 mg/100g. A coordenada de cor b* diferiu (p<0,05) entre as amostras havendo influência do tempo (p<0,05) até às 120 horas de armazenamento, indicando perda da cor amarela da fruta. A contagem das bactérias probióticas após 120 horas de armazenamento foi acima de 10 7 UFC/g quantidade ideal para se garantir benefícios ao consumidor. A microscopia eletrônica de varredura revelou excelente aderência dos lactobacilos ao tecido do pêssego indicando boa interação dos probióticos com a fruta, que apresentou qualidade microbiológica satisfatória e pode ser um veículo promissor das bactérias probióticas para a população.

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Viabilidade de bactérias probióticas do gênero Lactobacillus em néctar de taperebá: efeito nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais

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Desenvolvimento e caracterização microbiológica e físico-química de bebida láctea probiótica, fonte de proteína

Desenvolvimento e caracterização microbiológica e físico-química de bebida láctea probiótica, fonte de proteína

Technological applications and color stability of carotenoids extracted from selected Amazonian fruits

Pêssego Minimamente Processado Enriquecido Com Bactérias Probióticas / Minimally Processed Peach as Enriched With Probiotic Bacteria

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