1 MENDONÇA, C. D. de et al. Interferência da adição da biomassa e farinha de banana verde (Musa spp.) e farinha da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) na multiplicação de bactérias probióticas em leite cultivado light ForSci.: r. cient. IFMG, Formiga, v. 5, n. 2, e00321, out. 2017. Edição especial.

Nos últimos anos, tem crescido o interesse da indústria alimentícia pela pesquisa de novos alimentos que atendam um público que busca uma alimentação mais nutritiva e saudável. O jambolão é uma fruta tropical que apresenta compostos bioativos e apresenta-se como uma opção de ingrediente em alimentos, porém é necessário que o produto seja aceito pelo consumidor potencial. O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente sorvetes com diferentes proporções de polpa de jambolão (0%, 5%, 10%, 15% e 20%). Como critérios de segurança foram realizadas análises microbiológicas conforme legislação vigente. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 60 provadores não treinados, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos (para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global) e escala de cinco pontos para intenção de compra. A partir dos resultados obtidos do teste de aceitação, foram determinados os índices de aceitação. As formulações apresentaram resultados de aceitação superiores à nota seis em todos os atributos, com exceção apenas da amostra T5 (20% de polpa de jambolão). A formulação controle (T1) foi a que obteve menor aceitação em relação à cor e maior nota para o atributo textura. Em relação ao atributo sabor, a formulação T5 recebeu a menor nota para o atributo sabor, o que pode ser explicado pelo efeito da presença de maior proporção de polpa de jambolão. Quanto ao aroma, todos os tratamentos diferiram entre si, mas o tratamento T4 (15% de polpa de jambolão) obteve maior média. Em termos de impressão global, o tratamento T4 foi a mais aceita e com diferenças significativas em relação aos demais tratamentos. O tratamento T4 (15% de polpa de jambolão) apresentou, em geral, maior aceitação sensorial para os atributos cor, sabor, aroma, impressão global e intenção de compra. Os índices de aceitabilidade (IA) foram maiores para os tratamentos T4 (15% de polpa de jambolão) e T3 (10% de polpa de jambolão) e menores para os tratamentos T2 (5% de polpa de jambolão) e T5 (20% de polpa de jambolão). Os julgadores deram preferência para os sorvetes com adição de proporções intermediárias de polpa de jambolão quando comparadas à amostra controle. Todas as formulações apresentaram resultados positivos, com índices de aceitabilidade superiores a 80%, indicando potencial inserção da polpa de jambolão no desenvolvimento de sorvetes com apelo nutricional.

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Algumas frutas possuem vitaminas, pigmentos naturais e potencial de industrialização como, por exemplo, o jambolão (Syzygium cumini). O objetivo do presente trabalho foi caracterizar quimicamente e avaliar o teor de compostos bioativos em sorvetes a base de polpa de jambolão. Foram elaboradas formulações de sorvete com diferentes concentrações de polpa de jambolão: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3),15% (T4) e 20% (T5). Foram realizadas análises da composição química, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, overrun, compostos fenólicos, atividade antioxidante e antocianinas. O efeito da adição de polpa de jambolão nas formulações de sorvete promoveu a diminuição do teor de sólidos solúveis (45,51 a 34,02 ° Brix), pH (6,77 a 4,35) e aumento da umidade (63,90 a 67,23 g 100 g-1). Entretanto, houve um aumento significativo nos teores de proteínas (12,10% a 14,09), lipídeos (14,35% a 15,08), cinzas (0,73% a 1,29%) e fibra alimentar (0,00% a 1,03%) nos tratamentos com maior proporção de polpa de jambolão. As formulações com maior proporção de polpa de jambolão também apresentaram resultados significativos e superiores de fenólicos, antocianinas monoméricas e atividade antioxidantes (p≥0,05) em comparação com o controle (T1). Os resultados indicaram que a adição de pelo menos 15% de polpa de jambolão nas formulações de sorvetes já e suficiente para o produto apresentar propriedades bioativas. Pode-se concluir que a adição de polpa de jambolão ao sorvete apresentou significativos incrementos dos valores nutricionais e propriedades bioativas. Portanto, o jambolão é um potencial ingrediente na indústria de gelados comestíveis.