RESUMO -Pectinases são enzimas hidrolíticas largamente utilizadas na indústria, especialmente na produção de vinhos e sucos de frutas. A ação das pectinases obtidas com fungos filamentosos, como Aspergillus oryzae, é fortemente influenciada por parâmetros como a concentração de substrato, o pH e a temperatura. Os três parâmetros interferem na velocidade de reação, enquanto os dois últimos atuam diretamente sobre a estabilidade do complexo. O objetivo deste trabalho foi caracterizar um extrato pectinolítico produzido por A. oryzae IPT-301 em processo submerso, com respeito à temperatura, ao pH e à concentração de substrato, avaliar a sua termoestabilidade e determinar as suas constantes cinéticas. A atividade total de pectinases (TPA) apresentou aumento gradativo a partir de pH 2,5 e foi máxima em 4,0. Para as temperaturas testadas, houve incremento da TPA até 50 ºC, chegando à redução de cerca de 90 % da atividade a 60 °C. Após 150 minutos a 50 ºC, cerca de 37 % da TPA inicial foi mantida e obteve-se t 1/2 de 108 minutos. A cinética enzimática se ajustou ao modelo de Michaelis-Menten (R 2 = 0,927) e os valores de K m = 0,93 mg/mL e V m = 31,6 U/mL foram determinados. O baixo valor de K m , inferior ao encontrado na literatura (1,42 mg/mL), indica a alta afinidade da enzima ao substrato. As pectinases produzidas possuem características semelhantes às das preparações comerciais, sugerindo a possibilidade de seu uso no desenvolvimento de formulações enzimáticas para a indústria.
INTRODUÇÃOO uso de enzimas vem ganhando espaço em processos industriais, principalmente no ramo alimentício, uma vez que são catalisadores altamente específicos para seus substratos. Quando comparadas aos catalisadores químicos, as enzimas contribuem para processos capazes de gerar produtos de qualidade por tecnologias limpas. Ainda assim, apenas uma pequena variedade de enzimas é utilizada em grande escala na indústria de alimentos, incluindo-se neste grupo as pectinases, enzimas de uso consagrado nesse setor (Bon, et al., 2008). As enzimas pectinolíticas são capazes de degradar substâncias pécticas que conferem alta viscosidade e turbidez a sucos de frutas e vinhos, facilitando as etapas de filtração e concentração e aumentando o rendimento global do processo. As pectinases também são aplicadas em outros setores industriais: têxtil, processamento de café, extração de óleos vegetais e tratamento de águas residuárias (Jayani et al. 2005; Uenojo e Pastore, 2007). As pectinases podem ser obtidas por microrganismos, tanto em cultivo submerso como em estado
