Influência das condições de torra e do processo extrativo em blends de café Influence of roast conditions and extractive process in coffee blends

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RESUMOO café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 -280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto final.

O leite é um alimento de origem animal que apresenta alto valor nutritivo e que é cada vez mais consumido pela população que busca um estilo de vida mais saudável e alimentos mais práticos. Junto ao aumento do consumo, cresce a preocupação de autoridades e técnicos da área a respeito da qualidade do leite que é comercializado, devido a possibilidade de fraudes nessa matéria-prima. A forma mais comum de fraude no leite caracteriza-se pela adição de água no leite com o intuito de aumentar o seu volume. Porém, surgiram outros tipos de adulterações, com outras finalidades, como adição de conservantes, neutralizantes, reconstituintes que são utilizados  para encobrir a fraude por adição de água, utilizando substâncias mais comumente aplicadas como amido, sacarose e cloretos. Além destas, pode-se encontrar a fraude pela inserção do soro ao leite. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a respeito das principais fraudes no leite e seus respectivos métodos de detecção.

RESUMOO café está entre as bebidas mais consumidas no mundo e encontra-se em segundo lugar entre as commodities mais comercializadas mundialmente. Após o processo de torrefação e moagem dos grãos, é possível extrair a bebida café, devido a transferência de massa de sólidos solúveis presentes no pó para a água quente ou fria. Existem diversas formas de extrair a bebida de café (decocção, infusão, pressão, percolação e filtração). A escolha de como será preparada a bebida pode influenciar nos principais atributos de qualidade durante a degustação, tendo em vista que a bebida possui complexidade sensorial e em sua composição química. Este trabalho teve como objetivo realizar um minireview em relação a algumas características físicas e químicas da bebida café preparadas pelos métodos de extração filtrados conhecidos como Aeropress, Clever, V60 e Koar. Utilizou-se as principais plataformas de buscas como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionados aos métodos de extração e caracterização físico-química da bebida de café. Utilizaram-se as seguintes palavras-chave: Koar; Hario V60; Clever Dripp Coffee; Aeropress; Métodos de extração de café; Extraction coffee beverage; Extraction methods. Foram encontrados 23 artigos, entretanto apenas 7 destes foram selecionados para obtenção das informações mais robustas. Os dados referentes a caracterização físico-química das bebidas de café preparadas a partir de grãos da espécie Coffea arabica, pelos diferentes métodos de extração foram: pH, Sólidos Solúveis Totais, Cafeína, Ácido Clorogênico e Lipídeos. Os valores de pH diminuem para os métodos com menor tempo de solubilização dos ácidos orgânicos. O maior tempo de infusão aumenta a concentração do sólidos solúveis totais, de cafeína e de ácidos clorogênicos presentes na bebida. Para o teor de lipídeos não foi possível se realizar uma comparação pela pouca quantidade de estudos realizados entre os métodos. Não foram encontrados artigos que tratassem do método de extração conhecido como Koar. Conclui-se que o tipo de extração dos filtrados com ou sem escoamento, acrescentados de infusão e/ou pressão levaram a alterações na composição química e características físico-químicas de suas bebidas; reforçando assim, a necessidade de serem realizados mais estudos quanto as especificidades dos métodos para melhor qualidade final