Influência das condições de torra e do processo extrativo em blends de café Influence of roast conditions and extractive process in coffee blends

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RESUMOO café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 -280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto final.

RESUMOO café está entre as bebidas mais consumidas no mundo e encontra-se em segundo lugar entre as commodities mais comercializadas mundialmente. Após o processo de torrefação e moagem dos grãos, é possível extrair a bebida café, devido a transferência de massa de sólidos solúveis presentes no pó para a água quente ou fria. Existem diversas formas de extrair a bebida de café (decocção, infusão, pressão, percolação e filtração). A escolha de como será preparada a bebida pode influenciar nos principais atributos de qualidade durante a degustação, tendo em vista que a bebida possui complexidade sensorial e em sua composição química. Este trabalho teve como objetivo realizar um minireview em relação a algumas características físicas e químicas da bebida café preparadas pelos métodos de extração filtrados conhecidos como Aeropress, Clever, V60 e Koar. Utilizou-se as principais plataformas de buscas como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionados aos métodos de extração e caracterização físico-química da bebida de café. Utilizaram-se as seguintes palavras-chave: Koar; Hario V60; Clever Dripp Coffee; Aeropress; Métodos de extração de café; Extraction coffee beverage; Extraction methods. Foram encontrados 23 artigos, entretanto apenas 7 destes foram selecionados para obtenção das informações mais robustas. Os dados referentes a caracterização físico-química das bebidas de café preparadas a partir de grãos da espécie Coffea arabica, pelos diferentes métodos de extração foram: pH, Sólidos Solúveis Totais, Cafeína, Ácido Clorogênico e Lipídeos. Os valores de pH diminuem para os métodos com menor tempo de solubilização dos ácidos orgânicos. O maior tempo de infusão aumenta a concentração do sólidos solúveis totais, de cafeína e de ácidos clorogênicos presentes na bebida. Para o teor de lipídeos não foi possível se realizar uma comparação pela pouca quantidade de estudos realizados entre os métodos. Não foram encontrados artigos que tratassem do método de extração conhecido como Koar. Conclui-se que o tipo de extração dos filtrados com ou sem escoamento, acrescentados de infusão e/ou pressão levaram a alterações na composição química e características físico-químicas de suas bebidas; reforçando assim, a necessidade de serem realizados mais estudos quanto as especificidades dos métodos para melhor qualidade final

RESUMOOcupando a posição de segunda commodity mais comercializada no mundo e sendo uma das bebidas mais consumida dentre as não alcoólicas, o café pode possuir composições diversas a depender da localidade e das condições nas quais este foi cultivado, resultando, consequentemente, em bebidas com características diversificadas. A torrefação é uma das etapas mais importantes no processamento do café, conferindo as características específicas de aroma e sabor da bebida final. Este trabalho analisou, a partir de dados da literatura, encontrados nas plataformas de buscas de artigos (SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Elsevier, Springer e ScienceDirect), o comportamento das propriedades físicas dos grãos de café (teor de água, incremento dos eixos, expansão volumétrica e superficial, perda de massa e massa específica) em diferentes condições de torra. O teor de água dos grãos tente a diminuir drasticamente nos momentos iniciais da torra devido ao aumento rápido de temperatura no interior do grão e, em torras com temperaturas mais altas essa diminuição foi mais acentuada. Os eixos (dimensões) dos grãos tendem a se expandir no decorrer da torra, devido a formação de gases (compostos orgânicos voláteis, CO2, vapor de água, etc) nas reações de pirólise, possuindo aumentos mais expressivos em torras de temperaturas mais altas. Resultados estes condizentes com a expansão volumétrica e superficial dos grãos, pois com o aumento das dimensões dos grãos houve o consequente aumento do volume e da área. Em relação a perda de massa, esta propriedade mostrou-se mais acentuada no início do processo, devido a perda de água, e nas torras mais escuras essa perda foi maior. No decorrer da torra, a massa específica dos grãos sofreu decaimento, devido a perda de massa e aumento de volume e, em temperaturas mais elevadas, este decaimento foi maior. Deve-se estar atento ao impacto nestas alterações das propriedades físicas dos grãos, tendo em vista que as torras realizadas a temperaturas mais elevadas causaram grandes alterações nos grãos, o que pode, possivelmente, acarretar em perda de compostos voláteis, aumento da oxidação lipídica e perdas comerciais, podendo assim comprometer a qualidade final destes produtos. Palavras-Chave: Café; Características físicas; Coffea arabica; Torrefação. RESUMENSiendo el segundo producto más comercializado del mundo y una de las bebidas no alcohólicas más