Recebido em 16/11/06; aceito em 26/10/07; publicado na web em 9/4/08 FATTY ACID PROFILE AND EVALUATION OF ALTERATION OF FRYING OILS. The present study had the purpose of evaluating the profile of fatty acids and the total alteration of cottonseed, sunflower and palm oils brought about during discontinued frying processes of cassava frozen chips. An increase in the percentage of saturated fatty acids and a decrease in polyunsaturated fatty acids was observed, regardless of the type of oil used. With regard to the oil's global alteration, the results showed that palm oil, the most saturated one, underwent less alteration. However, none of the oils presented total polar compound values above the limits prescribed.Keywords: fatty acids; frying; gas chromatography. INTRODUÇÃOOs óleos e gorduras são predominantemente triésteres de áci-dos graxos e glicerol, chamados triacilgliceróis. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, conseqüentemente, no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Em geral, os ácidos graxos saturados tendem a elevar o colesterol sangüíneo em todas as frações de lipoproteínas. Por outro lado, o consumo de alimentos fontes de ácidos graxos poliinsaturados, principalmente ômega-3 e ômega-6, está associado a uma redução do risco de desenvolvimento de várias doenças, como aterosclerose e doenças cardiovasculares.Recentemente, os ácidos graxos trans também foram incluídos entre os fatores dietéticos de risco para as doenças cardiovasculares, sendo o seu principal efeito metabólico a ação hipercolesterolêmica, elevando o colesterol total e a LDL, reduzindo a HDL e resultando em significativo aumento na relação da LDL/HDL. 1 A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação em todas as idades e classes sociais. 2A fritura é um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. Além dessas alterações positivas, o processo também é responsável pela ocorrência de reações de degradação, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais do alimento, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio ao consumo e sem a qualidade desejada. 3,4 Com o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma complexa série de reações produz numerosos compostos de degradação, sendo que mais de 400 compostos químicos diferentes têm sido identificados em óleos de fritura deteriorados.Produtos de degradação não voláteis, que permanecem no óleo, promovem maior degradação do mesmo e são responsáveis pelas mudanças nas propriedades físicas e químicas do óleo. As alterações físicas mais frequentemente observadas são aumento da viscosidade, alteração da cor e formação de espuma. Como resultado das alterações químicas ocorre o aumento dos ácidos graxos livres, compostos carbonílicos, produtos...

No abstract

No abstract

No abstract

resumo Estudos sobre composição de alimentos largamente consumidos pela população são fundamentais para estabelecer se uma determinada dieta é adequada em relação aos nutrientes essenciais. No presente trabalho, são apresentados resultados de análises de nutrientes realizadas em dietas representativas do consumo alimentar de trabalhadores de indústria de autopeças da cidade de São Paulo (homens de 19 a 56 anos), coletadas a partir da porção em duplicata de todos os alimentos e bebidas consumidos durante 3 dias consecutivos. Foram determinados os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos, cinza, umidade, fibras alimentares e vitaminas B1, B2 e piridoxina em 24 dietas. Comparando-se os resultados obtidos com as novas recomendações (DRIs), verificou-se que as dietas dos trabalhadores atingiram adequação de 100% em carboidratos e 96% em proteínas e lipídeos. Em relação às fibras dietéticas, as dietas foram inadequadas, com apenas 4,2% de adequação. Todas as dietas foram adequadas em vitaminas B1 e B2, enquanto que 58% das dietas foram inadequadas em relação à piridoxina. Palavras-chave: ingestão dietética, dieta da porção em duplicata, composição centesimal. summAry NUTRITIONAL EVALUATION OF PROTEINS, LIPIDS, CARBOHYDRATES, FIBER AND VITAMINS IN INDUSTRY WORKER'S DIETS.The analysis of food consumed by a large part of the population is important to establish the nutritional composition of diets to verify if diets are adequate regarding essential nutrients. In the present study, diet analysis results of steel industry workers´ dietary consumption are presented. Workers from 19 to 56 years old were selected and their diets were collected by a duplicate portion technique, including all the meals and beverages consumed over 3 consecutive days. The content of lipids, proteins, carbohydrates, ash, humidity, fiber, vitamins B1 and B2 and piridoxine were determined in 24 diet samples. Comparing the results with the values set by the new dietary recommendation dietary intakes (DRIs), it was observed that the workers´ diets were 100% adequate in carbohydrates and 96% in proteins and lipids. However, dietetic fiber content of the diets was considered inadequate (only 4.2% of adequacy). All the diets were adequate in B1 and B2 vitamins, while 58% of the diets were inadequate in terms of piridoxine.