O presente estudo teve como objetivo avaliar o desperdício no pré-preparo e preparo de hortaliças em um Restaurante Universitário da região central do Rio Grande do Sul, através da determinação do fator de correção e comparação com os valores existentes na literatura. Foram utilizadas sete hortaliças no estudo, sendo as hortaliças pesadas antes e após a seleção e higienização. Após serem calculados os fatores de correção, observou-se que todos apresentaram-se superiores aos valores estabelecidos no restaurante. Já se comparado aos valores da literatura, a maioria das hortaliças apresentou fatores de correção inferiores ou semelhantes aos encontrados em outros estudos. Os fatores de correção estabelecidos nos serviços de alimentação devem ser revisados com frequência, de forma a monitorar a necessidade de alterar esses valores e identificar as fontes de desperdício excessivo. A minimização da geração de resíduos no pré-preparo pode ser alcançada por meio de treinamento de funcionários, adequação dos equipamentos a serem utilizados, uniformidade da matéria-prima, adequada estocagem e elaboração de fichas técnicas.Palavras-chave: desperdício de alimentos, verduras, serviços de alimentação.