No abstract

No abstract

No abstract

Moisture loss kinetics is a complex process defined as the liquid removal from a solid by thermal application. The purposes of the study were to obtain kinetic curves of moisture loss during the baking of cassava snacks and establish which processes govern the moisture loss, recognize which mathematical models describe the moisture loss curves more precisely, and determine activation energy (Ea) and effective diffusivity (D eff ). Experimental data were obtained through baking at four temperatures formulations for snacks with different dehydrated cassava puree (DCP) proportions. Page's and Chávez Méndez's models showed the best fits. We calculated D eff and Ea employing the analytical solution of Fick's Second Law for the geometry of plane plates. D eff values increase with DCP but did not show a trend. The range found was from 5.22E-06 to 2.93E-05 m 2 /s. The results of Ea showed that the mixture of flours produced an increase in the energy necessary to initiate the effective diffusion (24.84 kJ/mol) compared to the samples without mixing (15.54 kJ/mol). Moisture loss curves show that the diffusion process governs a large part of the process.

El objetivo de este trabajo fue modelar la cinética del cambio de color, de snacks de mandioca, durante su fritura por inmersión a 150, 170 ó 190°C. Los snacks preparados a partir de puré de mandioca extruidos fueron fritos en aceite de girasol y su cambio de color medido con colorímetro Hunter Lab D25-9. La luminosidad (L) disminuyó exponencialmente mientras que el parámetro redness (“a”) y el cambio de color total (DE) aumentaron con el incremento del tiempo de fritura; se utilizó una ecuación de primer orden para modelarlos. El parámetro yellowness (“b”) después de un incremento inicial, disminuyó linealmente con el tiempo de fritura. Los datos de contenido del contenido de agua de los snacks fueron ajustados a una relación empírica. La dependencia de la constante de velocidad del cambio de color total con la temperatura fue modelada mediante la ecuación de Arrhenius y su energía de activación disminuyó con la disminución del contenido de agua en el snacks.