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Se determinan las potencialidades técnico-económicas para la producción mecanizada de casabe en Cuba aplicando asimilación tecnológica y considerando la incertidumbre en la demanda del producto. El análisis se efectúa para variedades de yuca cubanas cosechadas con fines industriales. Se propone el esquema tecnológico para el proceso mecanizado, garantizando los requerimientos de seguridad y calidad. Se modelan los balances de materiales y energía, se determina el punto de equilibrio del proyecto y se efectúa un análisis de sensibilidad al comportamiento de los precios y al tamaño de planta. Los ingresos superaron los costos a partir de una capacidad de 1 traíces/d. Para generar pequeñas producciones que permitan incentivar el consumo y consolidar los mercados se propone la combinación de los surtidos casabe, harina y almidón. Cuando los mercados estén consolidados pueden lograrse producciones que alcanzan períodos de recuperación menores de cuatro años cuando el tamaño del proyecto es mayor a 2,25 traíces/d, obteniendo producciones superiores a las 0,92 tcasabe/d. El proyecto alcanza resultados similares a capacidad de 1,4 traíces/d y escenarios de precios del casabe 15 % más favorables que los actuales.

El objetivo de este trabajo fue modelar la cinética del cambio de color, de snacks de mandioca, durante su fritura por inmersión a 150, 170 ó 190°C. Los snacks preparados a partir de puré de mandioca extruidos fueron fritos en aceite de girasol y su cambio de color medido con colorímetro Hunter Lab D25-9. La luminosidad (L) disminuyó exponencialmente mientras que el parámetro redness (“a”) y el cambio de color total (DE) aumentaron con el incremento del tiempo de fritura; se utilizó una ecuación de primer orden para modelarlos. El parámetro yellowness (“b”) después de un incremento inicial, disminuyó linealmente con el tiempo de fritura. Los datos de contenido del contenido de agua de los snacks fueron ajustados a una relación empírica. La dependencia de la constante de velocidad del cambio de color total con la temperatura fue modelada mediante la ecuación de Arrhenius y su energía de activación disminuyó con la disminución del contenido de agua en el snacks.