A busca pela implementação de alternativas sustentáveis, em meio industrial, condiz com os critérios estabelecidos pela química verde, em conjunto com a necessidade de obter produtos específicos, tornando a implementação da tecnologia enzimática uma possibilidade atrativa para as companhias. Biocatalizadores estão de acordo com dez dos doze princípios da química verde. Este fato, em conjunto com as propriedades catalíticas das enzimas, é responsável por processos de catálise seguros, seletivos e sustentáveis, que geram bons resultados industriais. Dessa forma, o objetivo do presente estudo consiste em realizar uma revisão da bibliografia a respeito da aplicação de enzimas como biocatalizadores, suas classificações, métodos de imobilização e funções no setor industrial. A partir do desenvolvimento da pesquisa, pode-se evidenciar as vantagens da aplicação de enzimas como biocatalizadores, gerando menos resíduos e, muitas vezes, reduzindo as rotas de síntese, desse modo associando a prática industrial com os princípios da química verde.

A nanotecnologia pode ser definida como uma expressão genérica de um complexo de tecnologias, técnicas e processos voltados ao desenvolvimento de novos materiais em escala nanométrica e podendo ser aplicada em diferentes setores industriais, inclusive no alimentício. Tendo em vista o aumento do consumo de produtos biodegradáveis e aspectos ambientais do mesmo, diversas tecnologias vêm sendo empregadas na indústria alimentícia, buscando evitar a produção exagerada de resíduos e o desperdício, otimizando a cadeia produtiva em diferentes pontos onde possa reduzir o custo de fabricação, aumentar a vida de prateleira ou adicionar algum ingrediente funcional. Este estudo apresenta uma revisão de uma série de aplicações da nanotecnologia na produção de alimentos, em especial nos produtos cárneos, lácteos, doces, frutas e vegetais, embalagens e nanosensores.

The objective of this work was to evaluate the influence of temperature on the content of bioactive compounds of fruits of guabiju (Myrcianthes pungens (O. Berg) D. Legrand). The peel, pulp and seed of fresh guabiju were analyzed in relation to physical-chemical composition, metals, color, phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, vitamin C and antioxidant activity. On the dehydrated samples at temperature of 60 °C, where also determined the moisture and water activity. The fractions of the fruit showed high amounts of metals. After drying, moisture of 1.3, 1.0 and 0.9% were observed for peel, pulp and seed and water activity of 0.44 to 0.54. All the samples darkened, with less variation in the dehydrated peel (∆E 9.2). The samples showed high values of bioactive compounds, and in the fresh peel were observed higher levels of phenolic compounds (8459.8 mg EGA/100g dry extract), anthocyanins (152.0 mg/100 dry extract) and vitamin C (222.9 mg/100g) and on the dehydrated seed higher value of flavonoids (7480.7 mg EQ/100g dry extract). There was 86.3% degradation of anthocyanins in the dehydrated peel. The best values of antioxidant activities were obtained for the dehydrated peel (IC50 1.37 mg/mL), seed (IC50 1.49 mg/mL) and in the fresh peel (IC50 1.41 mg/mL).

O suco de uva tem ganhado espaço na mesa do consumidor devido as suas características sensoriais e alto teor de bioativos. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi determinar da qualidade de sucos de uva artesanais, produzidos na microrregião de Erechim/RS, Brasil. Para tanto, foram realizadas análises físico-químicas e determinação de compostos fenólicos, antocianinas, vitamina C e teor antioxidante. As amostras apresentaram resultados abaixo do mínimo exigido pela legislação quanto aos sólidos solúveis. Para os teores de fenóis, vitamina C e capacidade antioxidante foram encontrados resultados satisfatórios para todas as amostras coletadas, confirmando o valor nutritivo dos sucos de uva.

O suco de laranja tem ganhado cada vez mais espaço no consumo diário da população. Esse fato se deve às suas características sensoriais, propriedades antioxidantes e ao alto teor de vitamina C. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi analisar físico-quimicamente dez amostras de sucos de laranja artesanais, produzidos na microrregião de Erechim/RS. Para tanto, foram realizadas análises de teor de vitamina C (ácido ascórbico), pH, acidez total, sólidos solúveis totais (SST), sólidos totais (ST), índice de maturação, umidade e cor, os quais foram comparados com a legislação vigente. Em relação à caracterização físico-química, todos as amostras analisadas atenderam à legislação em relação aos parâmetros vitamina C, SST (em °Brix), acidez em g/100g e cor. A variação de pH e acidez sugerem que os sucos são produzidos com diferentes variedades de laranjas. Os resultados, principalmente em relação ao teor de vitamina C, confirmam a importância nutricional deste suco, o qual se apresenta como uma alternativa saborosa e saudável para a população.