Este trabalho objetivou o desenvolvimento, a análise sensorial e a investigação quanto a intenção de compra de produtos de panificação à base de farinha de banana verde. Para tanto, realizou-se um estudo descritivo de abordagem quali-quantitativa, a partir da elaboração de três diferentes produtos de panificação (pão, cookie e bolo), à base de farinha de banana verde, os quais foram avaliados por meio da análise sensorial. Os resultados foram analisados estatisticamente, a um nível de significância de 5%. Observou-se que todos os atributos avaliados (aparência, aroma, textura e sabor) apresentaram correlação significativa entre si, e que houve diferença significativa entre os três produtos avaliados, com relação a cada um dos atributos. O cookie foi o produto com melhor aceitação entre todos os seus atributos avaliados, quando comparado ao pão e ao bolo. Quanto à intenção de compra, a melhor aceitação também foi do cookie, seguido do bolo e pão.  Diante dos resultados obtidos no presente estudo, pode-se afirmar que o cookie e bolo, elaborados com a farinha de banana verde, tiveram uma boa aceitação pelos julgadores, podendo ser considerados produtos com boa aceitação no mercado. Para esses três produtos testados não foram necessários outros tipos de farinha.