This study presents possible applications of predictive microbiology to model the safety of mold-ripened cheeses with respect to bacteria of the species Listeria monocytogenes during (1) the ripening of Camembert cheese, (2) cold storage of Camembert cheese at temperatures ranging from 3 to 15°C, and (3) cold storage of blue cheese at temperatures ranging from 3 to 15°C. The primary models used in this study, such as the Baranyi model and modified Gompertz function, were fitted to growth curves. The Baranyi model yielded the most accurate goodness of fit and the growth rates generated by this model were used for secondary modeling (Ratkowsky simple square root and polynomial models). The polynomial model more accurately predicted the influence of temperature on the growth rate, reaching the adjusted coefficients of multiple determination 0.97 and 0.92 for Camembert and blue cheese, respectively. The observed growth rates of L. monocytogenes in mold-ripened cheeses were compared with simulations run with the Pathogen Modeling Program (PMP 7.0, USDA, Wyndmoor, PA) and ComBase Predictor (Institute of Food Research, Norwich, UK). However, the latter predictions proved to be consistently overestimated and contained a significant error level. In addition, a validation process using independent data generated in dairy products from the ComBase database (www.combase.cc) was performed. In conclusion, it was found that L. monocytogenes grows much faster in Camembert than in blue cheese. Both the Baranyi and Gompertz models described this phenomenon accurately, although the Baranyi model contained a smaller error. Secondary modeling and further validation of the generated models highlighted the issue of usability and applicability of predictive models in the food processing industry by elaborating models targeted at a specific product or a group of similar products.

Apart from the classical (experimental) methods, biologically active peptides can be studied via bioinformatics approach, also known as in silico analysis. This study aimed to verify the following research hypothesis: ACE inhibitors and antioxidant peptides can be released from salmon and carp proteins during simulated in silico human-like gastrointestinal digestion. The potential to release biopeptides was evaluated using the BIOPEP-UWM quantitative criteria including the profile of biological activity, frequency of the occurrence (A)/release (AE) of fragments with an ACE inhibitory or antioxidant activity by selected enzymes, and relative frequency of release of bioactive fragments with a given activity by selected enzymes (W). Salmon collagen and myofibrillar proteins of carp turned out to be the best potential source of the searched peptides–ACE inhibitors and antioxidant peptides. Nonetheless, after digestion, the highest numbers of ACE inhibitors and antioxidant peptides were potentially released from the myofibrillar proteins of salmon and carp. Peptide Ranker Score, Pepsite2, and ADMETlab platform were applied to evaluate peptides’ bioactivity potential, their safety and drug-like properties. Among the 63 sequences obtained after the simulated digestion of salmon and carp proteins, 30 were considered potential biopeptides. The amino acid sequences of ACE-inhibiting and antioxidant peptides were predominated by P, G, F, W, R, and L. The predicted high probability of absorption of most analyzed peptides and their low toxicity should be considered as their advantage.

Prognozowany wzrost liczby ludności na świecie, duży odsetek ludzi cierpiących z powodu głodu i niedożywienia stawia wyzwania w kwestii zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego zarówno w skali globalnej, krajowej jak i gospodarstwa domowego. Ograniczanie powstawania strat żywności u źródła powinno stać się priorytetowym działaniem każdego uczestnika łańcucha żywnościowego. Zmniejszenie strat żywności przynosi korzyści finansowe rolnikom i przedsiębiorstwom, a także przyczynia się do redukcji negatywnego oddziaływania na środowisko. Przeciwdziałanie stratom i marnotrawstwu żywności wpisuje się w zakres działalności społecznie odpowiedzialnego biznesu. Struktura marnotrawstwa powinna być nieustannie monitorowana co pozwoli na ocenę podejmowanych działań informacyjno-edukacyjnych, uświadamiających konsekwencje społeczne, ekonomiczne i ekologiczne tego zjawiska oraz wyznaczenie kierunków przyszłych działań strategicznych. Celem niniejszego opracowania jest przedstawienie skali strat i marnotrawstwa w poszczególnych ogniwach łańcucha żywnościowego, ukazanie aktualnej skali marnotrawienia żywności w gospodarstwach domowych krajów uprzemysłowionych oraz zdiagnozowanie postaw i zachowań młodych konsumentów wobec marnowania żywności. Przeprowadzone w pracy analizy wykazały, iż w krajach uprzemysłowionych brakuje danych dotyczących marnowania żywności na poziomie gospodarstwa domowego, dlatego też oszacowanie skali tego problemu jest utrudnione. Ustalono, iż gospodarstwa domowe generują ponad 40% strat w całym łańcuchu spożywczym. Pomimo tego, nie wszystkie kraje monitorują skalę tego zjawiska na poziomie gospodarstwa domowego m.in. ze względu na brak środków finansowych czy zasobów ludzkich. Wśród krajów Unii Europejskiej najwięcej żywności marnotrawionej jest w Holandii, a Polska zajmuje piąte miejsce. W przeprowadzonych badaniach własnych stwierdzono, iż młodzi konsumenci, kształcący się w obszarze nauki o żywności, zdają sobie sprawę z problemu, jakim jest marnotrawstwo żywności. Studenci w pełni rozumieją, jak ważne jest odpowiednie planowanie zakupów oraz racjonalne postępowanie z zakupioną żywnością. Znają wiele sposobów na uniknięcie marnowania żywności i stosują je w codziennym życiu. Potrafią w sposób racjonalny planować zakupy, tak aby zminimalizować marnowanie produktów żywnościowych. Unikają kupowania dużych zapasów żywności, kupują raczej to, czego aktualnie potrzebują, eliminując w ten sposób problem starzenia się przechowywanych produktów, które stają się nieapetyczne, a także mogą ulec zepsuciu. Przed podjęciem decyzji nabywczych istotne jest sporządzenie wcześniej listy produktów, dzięki czemu można uniknąć niepotrzebnych, nieprzemyślanych artykułów w koszyku zakupowym. Młodzi konsumenci rozważnie nabywają produkty, które szybko tracą świeżość (owoce i warzywa, mięso, pieczywo), zwracają uwagę na terminy przydatności do spożycia, aby móc zaplanować odpowiednio, do kiedy będą mogli wykorzystać dany produkt. Z racji ograniczonego budżetu oraz miejsca przechowywania, studenci robią racjonalne zakupy. Wykazano, iż młodzi konsumenci posiadają dużą wiedzę na temat postępowania z żywnością w sposób niwelujący możliwość jej zepsucia. Respondenci, z racji podjętego kierunku studiów, wiedzą jak prawidłowo przechowywać żywność oraz znają jej optymalne warunki przechowywania. Wykazano, iż młodzi konsumenci są świadomi pojęcia marnowania żywności i z zaangażowaniem uczestniczą w zbiórkach żywności na rzecz osób potrzebujących.

Marnotrawstwo żywności związane jest z nieracjonalnymi procesami gospodarowania zachodzącymi na różnych etapach łańcucha żywnościowego. Szacuje się, że skala marnotrawstwa żywności jest największa wśród gospodarstw domowych w porównaniu z innymi etapami tego łańcucha. Celem niniejszej pracy było określenie skali marnotrawstwa żywności wśród studentów Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie (UWM), zidentyfikowanie przyczyn marnowania żywności, określenie częstości występowania tego zjawiska, zidentyfikowanie najczęściej marnowanych produktów oraz określenie poziomu świadomości studentów w odniesieniu do problemu marnotrawstwa żywności. Badania przeprowadzono z użyciem kwestionariusza ankiety oraz tygodniowego wywiadu. Udział w ankiecie wzięło 225 studentów, a w tygodniowym projekcie – 20. Ponad 90 % ankietowanych przyznało, że wyrzuca żywność. Najczęstszą przyczyną marnowania żywności przez studentów UWM był upływ terminu jej przydatności do spożycia, zepsucie lub utrata świeżości. Najczęściej wyrzucanymi produktami były pieczywo, dania gotowe, owoce i warzywa. Pod względem ilościowym najwięcej żywności wyrzucano na skutek przygotowywania zbyt dużych porcji posiłku. Wyrzucanie różnych produktów spożywczych raz w tygodniu bądź raz w miesiącu jest potwierdzeniem systematycznego marnowania żywności. Stwierdzono, że studenci są świadomi problemu marnotrawstwa żywności na skalę globalną, ale ich postawy nie przyczyniają się do ograniczania tego marnotrawstwa.

No abstract