RESUMO. O processamento de frutas para obtenção de polpas é uma atividade agroindustrial importante, na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura. A polpa de fruta pode substituir a fruta in natura no preparo de sucos, néctares, doces, geleias, sorvetes, apresentando a vantagem de ser encontrada também no período de entressafra dessas frutas. Desta forma, o objetivo deste trabalho é analisar os parâmetros físico-químicos das polpas de acerola industrialmente e artesanalmente fabricadas e comercializadas na cidade de Macapá-AP. No estudo foram utilizadas 6 amostras, sendo que 3 eram polpas produzidas artesanalmente e as 3 restantes polpas produzidas industrialmente onde foram feitas análises físico-químicas realizadas em triplicata, com parâmetros como pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT), Umidade, Proteína, Lipídios, Fibra e Ácido Ascórbico (Vitamina C). Dos dados obtidos, os parâmetros como SST das polpas de acerola industrializadas tiveram média de 5,58±0,1°B, já as polpas produzidas artesanalmente média de 5,08±1,2°B. Tendo como Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), para SST o valor mínimo de 5,50°B, estando dessa forma as polpas artesanais abaixo do padrão estabelecido. Para o ácido ascórbico nas polpas industriais a média foi de 1080,11±21,02mg/100g. Enquanto nas polpas artesanais a média encontrada foi de 633,04±118,77mg/100g, dessa forma, apenas as polpas industriais estavam dentro do que preconiza a legislação que determina mínimo de 800mg/100g de ácido ascórbico. O pH para ambas as polpas atendiam a legislação que preconiza pH acima de 2,80. Quanto aos parâmetros de proteínas, lipídios, fibras e umidade se enquadrando na natureza geral da maioria dos produtos vegetais, exceto oleaginosas. Considerando os achados desta pesquisa, as polpas industrializadas apresentaram valores mais compatíveis com a legislação e com a literatura do que as de produção artesanal, acredita-se que seja decorrente do processo de industrialização que influencia o seu estado de conservação. Palavras-chave: Frutas tropicais, PIQ, Vitamina C Physico-chemical analysis of pulps of western indian cherry (Malpighia glabra L.) handmade and industrial frozenABSTRACT. The processing of fruit to obtain pulps is an important agroindustrial activity, since it adds economic value to the fruit, avoiding wastes and minimizing losses

3 4 3 3 1.1 x 10 NMP / g> 1.1 x 10 NMP / g, and 80% of samples were positive, 57.5% of these were outside the standard required 4 3 by law for coagulase positive Staphylococcus varying from 1.05 x10 to 1x10 UFC / g. Although it is not possible to observe macroscopic characteristics that demonstrate high levels of deterioration of fish marketed, the fish analyzed according to the microbiological results was inappropriate for consumption, not in line with those recommended by ICMSF and ANVISA.

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Mangostão Antioxidante Fitoquímico FlavonóideOriginária da Ásia o mangostão, Garcinia mangostona L. é um fruto globoso, de exocarpo vermelho-púrpuro representando aproximadamente 70% de seu peso e mesocarpo branco-translúcido de sabor doce e agradável. O mangostão é conhecido no local de origem pelo potencial fitoterápico utilizado na medicina popular para tratar distúrbios gastrintestinais, infecções e ferimentos. Dentre os compostos bioativos presentes no fruto, principalmente no exocarpo, estão os flavonóides, antocianinas e xantonas. A comunidade científica tem relacionado estes fitoquímicos na terapêutica antioxidante, anti-inflamatória, antibacteriana, antiviral e antiproliferativa. O objetivo do trabalho foi caracterizar físico-quimicamente do fruto Garcinia mangostona e o desenvolvimento de uma farinha a partir do exocarpo. Para produção da farinha o exocarpo foi seco em estufa, triturado em moinho de rotor e armazenado; determinou-se proteínas pelo método Kjeldahl; cinzas, umidade e carboidratos segundo Instituto Adolfo Lutz; lipídeos pelo método de Bligh e Dyer; vitamina C pelo método de Tillmans; doseamento de antocianinas e flavonóides por Francis (1982); análises microbiológicas segundo Silva et al. (2010). A farinha revelou 5,11%, 2,1%, 22,04% para proteínas, cinzas e umidade respectivamente, considerados bons resultados. Obteve-se 104,83mg de flavonóides, antocianinas 21,33mg e vitamina C 188mg, sendo julgados teores excelentes. O produto apresentou alto valor calórico de 304,22kcal e seguro sanitariamente. A farinha exibiu resultados muito satisfatórios, podendo ser inserido na alimentação e auxiliar na manutenção da saúde. Keywords Mangosteen Antioxidant Phytochemical FlavonoidOriginally from Asia the mangosteen, Garcinia mangostona L. is a globose fruit, with red-purple exocarp representing approximately 70% of its weight and white-translucent mesocarp of sweet and pleasant flavor. Mangosteen is known at the site of origin for the herbal potential used in folk medicine to treat gastrointestinal disorders, infections and injuries. Among the bioactive compounds present in the fruit, mainly in the exocarp, are the flavonoids, anthocyanins and xanthones. The scientific community has linked these phytochemicals to antioxidant, anti-inflammatory, antibacterial, antiviral and antiproliferative therapy. The objective of this work was to characterize physically-chemically the fruit Garcinia mangostone and the development of a flour from exocarp. For the production of the flour the exocarp was dried in an oven, crushed in a rotor mill and stored; proteins were determined by the Kjeldahl method; ash, moisture and carbohydrates according to the Adolfo Lutz Institute; lipids by the method of Bligh and Dyer; vitamin C by the Tillmans method; assay of anthocyanins and flavonoids by Francis (1982); microbiological analyzes according to Silva et al. (2010). The flour showed 5.11%, 2.1%, 22.04% for proteins, ashes and moisture respectively, considered good results. It was obtained 104.83mg of flavonoids, anthocya...

Comer é uma necessidade diária do ser humano, esta ação está ligada não somente a necessidade fisiológica, mas também social. O consumo de carne bovina e bubalina está presente em vários lugares e culturas no mundo, principalmente por ser uma fonte importante de nutrientes. Além do seu valor nutricional e histórico-cultural, os produtos cárneos necessitam de segurança em seus aspectos microbiológicos, tendo em vista a grande quantidade de doenças transmitidas por esses alimentos devido às suas características perecíveis, que quando expostos em meios favoráveis de contaminações se tornam grandes transmissores de microrganismos patogênicos, influenciando na segurança e qualidade do produto final. Para uma segurança efetiva, a análise de perigos e pontos de controle (APPCC) em conjunto dos demais protocolos higiênicos sanitários desde o cultivo, abate ou produção até a mesa do consumidor, garantem o controle dos perigos ocasionados em suas diversas fases de produção. OBJETIVOS: Este projeto tem como objetivo contribuir e incentivar a busca por melhorias da segurança alimentar de carnes bovinas e bubalinas consumidas na cidade de Macapá, através de análises e descrição da presença de bactérias nocivas à saúde humana, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. METODOLOGIA: Os métodos e materiais utilizados foram os protocolos de pesquisa do laboratório de microbiologia de alimentos do NUCTAL/IEPA que consistem na Instrução Normativa N°62, do Ministério da Agricultura. Foram coletadas 22 amostras de dois matadouros localizados no Estado do Amapá. RESULTADOS: Do Matadouro A (abate apenas de búfalo), das 11 amostras coletadas, 8 (72,73%) foram positivas para Staphylococcus aureus, 2 (18,18%) amostras foram positivas para E. coli e todas as amostras foram negativas para Salmonella. Para o matadouro B (abate apenas de bovinos), 5 (45,45%) foram positivas para Staphylococcus aureus, 2 (18,18%) amostras foram positivas para E. coli e todas as amostras foram negativas para Salmonella. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados deste projeto mostram que de forma positiva a ausência de Salmonella demonstra que as ações de prevenção e controle na manipulação destes alimentos tem sido eficaz, entretanto, é preocupante a presença de S. aureus, pois a toxina produzida por este microrganismo é resistentes ao calor e de potencial desenvolvimento em sistema gastrointestinal humano, e foi possível constatar diferenças significativas na contaminação de carcaças em relação a presença de S. aureus. Quanto à presença de E. coli em parte das amostras pode-se observar a possibilidade da má qualidade da água utilizada nos abatedouros estar contaminando as carcaças.