RESUMOObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento -0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras.Termos para indexação: Musa spp., banana, panificação, vida de prateleira, armazenamento.
ABSTRACTThe objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage -0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts.
INTRODUÇÃONa década de 60 foram utilizadas farinhas mistas para substituir parcialmente a farinha de trigo com o objetivo de reduzir sua importação. Posteriormente as pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados. Vários fatores são considerados na utilização de farinhas mistas para produção de alimentos como cor aceitável, sabor agradável e boa textura (Tibúrcio, 1999).As farinhas mistas de boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar biscoitos, bolos e pães, tornando sua proteína mais balanceada, sem alterar muito sua qualidade tecnológica, reduzindo o custo final da produção. Os derivados protéicos da soja e do milho têm sido muito usados na suplementação ou em substituição parcial da farinha de trigo (Guilherme & Jokl, 2005).O mercado das pré-misturas para bolos no Brasil tem crescido muito, apresentand...
