В последние годы во всем мире в категории алкогольных напитков отмечен интерес потребителя к сидрам. Для интенсивного развития отрасли сидров в России необходимы специальные сорта яблок, в первую очередь с высоким содержанием фенольных веществ. Актуальными являются исследования по изучению дрожжей, ферментных препаратов и вспомогательных материалов для стабилизации и осветления отечественного производства. In recent years, worldwide consumer interest in ciders has been noted in the category of alcoholic beverages. For the intensive development of the cider industry in Russia, special varieties of apples are needed, primarily with a high content of phenolic substances. Relevant are studies on the study of yeast, enzyme preparations and auxiliary materials for the stabilization and clarification of domestic production.

Химический состав плодов яблони (яблок) весьма многообразен и представлен различными соединениями, включая витамины. При переработке яблок на сидры витамины принимают участие в многочисленных биохимических процессах и претерпевают существенные изменения. Цель исследования -изучение содержания витаминов в яблочном соке, произведенном из 30 сортов и форм плодов яблони отечественной и зарубежной селекции, и сидров, приготовленных из указанных сортов яблок. Материал и методы. Для получения сидров яблоки различных помологических сортов и элитных форм измельчали на гомогенизаторе, затем отделяли сок (сусло) от мезги, после чего сусло каждого сорта яблок сбраживали в одинаковых условиях с применением расы дрожжей Fruit (род Saccharomyces cerevisiae, «Ербсле Гайзенхайм», Германия) при температуре 18±1 °С. Массовую концентрацию в соках и сидрах витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 и РР) определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамина С и рутина -методом капиллярного электрофореза.

No abstract

No abstract

Apple tree is the most common among other fruit crops. Apple fruit is the primary raw material used in cider making. Although the majority of Russian regions are rich in raw materials for the production of high-quality cider, the development of this industry is hampered by a number of issues. As a result, the domestic market sometimes offers low-quality and adulterated products. In this work, we study the organoleptic and biochemical indicators (volatile components, metal cations, phenolcarboxylic acids and organic acids) of fermented diffused apple juice and ciders prepared from both freshly squeezed and reconstituted apple juice. The biochemical composition and organoleptic characteristics of samples were determined by conventional methods, such as high-performance liquid chromatography (organic acids), capillary electrophoresis (phenolcarboxylic acids) and gas chromatography (volatile components). The concentrations of most of the studied parameters and organoleptic indicators werehigher in ciders from fresh apple juice. However, in the fermented diffused juice, the concentrations of chlorogenic (9.5 g/dm3), orotic (1.9 g/dm3) and gallic (4.7 mg/dm3) acids, as well as furfural (11.84 mg/dm3), exceeded those in other studied samples. Future research should investigate the possibility of secondary use of apple pomace, e.g., for the production of fruit spirits. Involvement of such raw materials ensures the rational use of secondary raw materials.