Background. The problem of lactose intolerance is becoming widespread, especially in Ukraine it affects 15–35 % of the population. Dairy products are a valuable source of essential nutrients, that’s why it is impossible to completely rule out them from the diet. To solve this problem, it is important to develop technology for dairy products that are free of lactose or with reduced content. The aim of thework is to analyze the world market of low-lactose dairy products and to identify the factors which influence on the formation of such a market in Ukraine. Materials and methods. The subject of the study is the market segment of lactose-free and low-lactose dairy products. Methods of analysis and synthesis, statistical methods of evaluation, scientific generalization and comparison of data are used. Results. The formation of a healthy food market is characterized by gro­wing demand for special food products with regulated nutrient composition, in particular for dairy products, lactose-free or with its reduced content. However, in Ukraine, this market is still in its infancy. Today in country there are 160 units of lactose-free and low-lactose dairy pro­ducts. The volume of imported products in the general range is 68.13%. Kefir and sour cream have the largest share in the formation of the domestic market of low- and lactose-free dairy products, and domestic yogurts have the smallest part. Therefore, the saturation of the market with domestic yogurt, free of lactose, or with its reduced content, is an important area of the development of the Ukraine’s dairy industry. The restriction of natural food resources negatively affects the formation of the domestic market of low-lactose dairy products. In 2020, milk production decreased by about 7 %, due to the unstable economic situation caused by quarantine restrictions in the context of the COVID-19 pandemic. That’s why today the problem of complete collection and rational use of secondary raw milk in the production of food products dominates., especially dairy products of the "free-from" category. Conclusion. The need to create new technologies for low-lactose dairy products using local bioavailable raw materials is essentially due to their high demand and a narrow range of domestic products. The priority directions of development of the domestic market of low-lactose and lac­tose-free dairy products are offered in the context of the state policy of introduction of resource-saving and increase of volumes of high-quality production of domestic production.

Вступ. На сьогодні доцільність ство­рення нових рецептур і технологій харчової про­дукції категорії freefrom зумовлена насампе­ред їхньою високою затребуваністю та вузьким асортиментом вітчизняного виробництва. Проблема. Перспективним напрямом у роз­робленні нових технологій продукції з регу­льо­ваним вуглеводним складом, зокрема низьколактозних йогуртів, є раціональне вико­ристання харчового потенціалу вторинної молочної сировини. Метою статті є визначення ефективності гідролізу лактози ферментним препаратом β-галактозидази у сколотинах з підвищеним вмістом сухих речовин. Методи. Предмет дослідження – сколо­тини, одержані при виробництві вершкового масла методом збивання вершків; дріжджо­вий ферментний препарат β-галактозидази GODO-YNL2 (Японія); три варіанти сумішей з додаванням 2.5; 6.5; 8.5 % концентрату молочних білків для виробництва низько­лак­тозних йогуртів. Вміст лактози визначено хроматографіч­ним методом на рідинному хроматографі LC-20 (Shimadzu) з рефрактометричним детек­тором. Фізико-хімічні показники зразків вста­нов­лено за загальноприйнятими стандартизо­ваними методами досліджень. Результати дослідження. Складено рецеп­тури молочних сумішей з підвищеним вміс­том сухих речовин завдяки використанню концентрату молочних білків. З урахуванням рекомендацій виробника ферментного пре­па­рату β-галактозидази GODO-YNL2 обґрун­товано умови проведення гідролізу лактози в сколотинах з підвищеним вмістом сухих речовин, що забезпечують розщеплення лак­този на рівні 85–90 % початкового вмісту. Висновки. Визначено раціональні пара­метри проведення ферментативного гідро­лізу сколотин з підвищеним вмістом сухих речовин, що забезпечують ефективність гід­ролізу лактози на рівні 85–90 %: доза фер­менту GODO-YNL2 у молочній суміші із вміс­том сухих речовин 11.8 і 14.3 % ста­новить 0.06 і 0.08 %, тривалість процесу – 160 і 180 хв., рН – 6.54 і 6.53 відповідно.

Мета: удосконалити режими теплового оброблення для підвищення біологічної стійкості ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii. Методи: досліджували вплив теплового оброблення у діапазоні 55…80°C протягом 10…60 хвилин на зміну фізико-хімічних та органолептичних показників ферментованих напоїв під час зберігання та умови зберігання напоїв в скляних пляшках (температура, коефіцієнт заповнення). Результати: Встановлено, що для збільшення терміну зберігання напою оптимальними умовами його оброблення є діапазони температур і тривалості відповідно від 63°С і 40 хв. до 75°С і 15 хв. Оптимальним коефіцієнтом заповнення напою на основі культури Medusomyces gisevii в скляних пляшках можна вважати 0,90—0,96. Обговорення: Досліджено стійкість безалкогольних ферментованих напоїв, отриманих з використанням культури Medusomyces gisevii, оброблених шляхом пастеризації за умов 2 режимів обробки: 63°С і 40 хв. та 75°С і 15 хв. Враховуючи досить м’які умови термічного оброблення та досягнутий бактеріостатичний ефект протягом 60 діб зберігання при 30°С, І режим можна рекомендувати як прийнятний для підвищення біологічної стійкості напою. Зберігання напою при температурі до 12°С дозволяє стабілізувати мікробіологічний стан до 180 діб. За II режимом теплового оброблення стійкість напою залишалась стабільною при температурі зберігання 30°С протягом 180 діб, а при 12°С – не менше 210 діб. Застосування режимів теплового оброблення напою в наведених межах дозволяє гарантовано забезпечити термін зберігання його від 2 до 6 місяців без значного зниження органолептичних показників і вмісту біологічно активних речовин порівняно з необробленим напоєм.

No abstract