No abstract

Проведено визначення термогравіметричних показників та диференційно-термічний аналіз нативних та відновлених рибо-рослинних напівфабрикатів на основі бичка азовського. Здійснено порівняльну характеристику кількості адсорбційно та капілярно зв'язаної вологи досліджуваних зразків. Вивчено вплив рослинної сировини, гігротермічної обробки та процесу дегідратації рибо-рослинних напівфабрикатів на форми та енергію зв'язку вологи Ключові слова: термогравіметричний аналіз, рибо-рослинні напівфабрикати, бичок азовський, дегідратація, капілярна і адсорбована волога, енергія активації Определены термогравиметрические показатели и осуществлен дифференциально-термический анализ натуральных и восстановленных рыбо-растительных полуфабрикатов на основе бычка азовского. Осуществлена сравнительная характеристика количества адсорбционно и капиллярно связанной влаги исследуемых образцов. Изучено влияние растительного сырья, гигротермической обработки рыбного сырья и процесса дегидратации рыбо-растительных полуфабрикатов на формы и энергию святи влагиКлючевые слова: термогравиметрический анализ, рыбо-растительные полуфабрикаты, бычок азовский, дегидратация, капиллярная и адсорбированная влага, энергия активации

No abstract

The effect of casein on the quality of ice cream with different fat content was studied. According to functional and technological characteristics, micellar casein was selected for the enrichment of ice cream. Using mathematical modeling in the environment of the MathCad-15 package, the mass fraction of micellar casein in the composition of ice cream with a fat content of 0 to 15 % was optimized in order to obtain a high-quality product. At the first stage, the response surface methodology was used to optimize the response functions (overrun, melting resistance, organoleptic characteristics) for the varied fat and protein content. In the second stage, a comprehensive quality score of ice cream was used for modeling as a function of estimates of individual quality indicators, converted into scalable values using weights. The inverse relationship between the values of the optimal protein content and the fat content of ice cream was determined. To achieve the maximum technological effect, in the composition of ice cream with a fat content of 0-5 %, 6-10 % and 11-15 %, the need for micellar casein is 6-5 %, 4-3 % and 2.5-1 %, respectively. According to the results of calculating the percentage of energy value introduced by total protein (more than 20 %), it was concluded that ice cream with a fat content of 0-5 % with mass fractions of micellar casein of 6-5 % and total protein of 9.7-8.7 % can be attributed to the category of products with high protein content. Ice cream with a fat content of 10-15 % with mass fractions of casein micellar of 3-1 % and total protein of 6.7-4.7 % can be attributed to a product with high protein content. The results of the study allow expanding the range of protein-containing ice cream to meet the needs of consumers of different groups

Вступ. На сьогодні доцільність ство­рення нових рецептур і технологій харчової про­дукції категорії freefrom зумовлена насампе­ред їхньою високою затребуваністю та вузьким асортиментом вітчизняного виробництва. Проблема. Перспективним напрямом у роз­робленні нових технологій продукції з регу­льо­ваним вуглеводним складом, зокрема низьколактозних йогуртів, є раціональне вико­ристання харчового потенціалу вторинної молочної сировини. Метою статті є визначення ефективності гідролізу лактози ферментним препаратом β-галактозидази у сколотинах з підвищеним вмістом сухих речовин. Методи. Предмет дослідження – сколо­тини, одержані при виробництві вершкового масла методом збивання вершків; дріжджо­вий ферментний препарат β-галактозидази GODO-YNL2 (Японія); три варіанти сумішей з додаванням 2.5; 6.5; 8.5 % концентрату молочних білків для виробництва низько­лак­тозних йогуртів. Вміст лактози визначено хроматографіч­ним методом на рідинному хроматографі LC-20 (Shimadzu) з рефрактометричним детек­тором. Фізико-хімічні показники зразків вста­нов­лено за загальноприйнятими стандартизо­ваними методами досліджень. Результати дослідження. Складено рецеп­тури молочних сумішей з підвищеним вміс­том сухих речовин завдяки використанню концентрату молочних білків. З урахуванням рекомендацій виробника ферментного пре­па­рату β-галактозидази GODO-YNL2 обґрун­товано умови проведення гідролізу лактози в сколотинах з підвищеним вмістом сухих речовин, що забезпечують розщеплення лак­този на рівні 85–90 % початкового вмісту. Висновки. Визначено раціональні пара­метри проведення ферментативного гідро­лізу сколотин з підвищеним вмістом сухих речовин, що забезпечують ефективність гід­ролізу лактози на рівні 85–90 %: доза фер­менту GODO-YNL2 у молочній суміші із вміс­том сухих речовин 11.8 і 14.3 % ста­новить 0.06 і 0.08 %, тривалість процесу – 160 і 180 хв., рН – 6.54 і 6.53 відповідно.