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A batata doce (Ipomoea batatas), é um dos alimentos mais nutritivos, pois possui carboidrato complexo de baixo índice glicêmico, rica em fibras, ferro, vitamina C e potássio, além de apresentar alto teor de vitamina E. Esta planta originária da América Tropical, é uma das tuberosas mais populares do Brasil. O aproveitamento agroindustrial desse tubérculo constitui uma alternativa de reduzir as perdas pós-colheita, além de agregar valor à matéria-prima. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi de obter um produto em forma de farinha de duas variedades de batata-doce, ou seja, a roxa e a branca, realizando a caracterização nutricional, além de enriquece-la com 1% de ácido ascórbico. Todas as análises foram realizadas em triplicatas de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz, (2005) e AOAC (1980). Conclui-se que as farinhas das duas variedades de batata doce, apresentaram significativo teor nutricional, e que a formulada com 1% de ácido ascórbico, mesmo após a secagem apresentou um alto teor ácido ascórbico.

Resumo-Vinagre consisti em um condimento obtido através da fermentação alcoólica que converte açúcar em etanol (álcool), este sofre transformação em ácido acético pela fermentação acética decorrente de bactérias e conferindo o gosto característico de vinagre. Nesse condimento a adição de ervas e/ou especiarias pode acarretar um aumento das características sensoriais de aroma, sabor e também valor nutricional e econômico. A incorporação de microcápsulas de wasabi (wasabia japonica) especiaria de sabor picante e aromatizante, rico em betacaroteno glucosinolatos e isotiocianatos, agrega valor ao vinagre de álcool. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas de vinagre de álcool incorporado com microcápsulas de wasabi obtidas pela técnica de gelificação iônica. Na caracterização das microcápsulas foi verificado que encapsulamento aumentou o teor de clorofila. Já no vinagre foi constado pelas análises físico-químicas que os valores obtidos estavam de acordo com as definições e parâmetros da legislação. Na determinação de carotenóides e clorofila, avaliados após a adição das microcápsulas, foi constatado inicialmente uma elevada migração dos pigmentos para o vinagre e posteriormente a migração foi decaindo, sendo estabilizada após 5 horas. Após 7 dias foi feita uma nova leitura desses pigmentos, aonde foi observado uma diminuição do teor de carotenóides e de clorofila da microcápsula, já na leitura desses pigmentos no vinagre foi verificado o aumento dos valores desses pigmentos e mudanças no seu perfil sensorial. Conclui-se que a incorporação de microcápsulas de wasabi em vinagre de álcool, agrega valor econômico como também nutricional e sensorial. Palavras-chave-vinagre condimentado; wasabi; microcápsulas.