Resumo O processamento de frutos ainda verdes para produção de farinhas pode ser considerado uma opção para minimizar as perdas pós-colheita e agregar valor ao produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição físico-química e nutricional de farinhas de banana verde (FBV) com casca, obtidas a partir de diferentes variedades. Para a produção das farinhas, foram utilizadas: banana-prata, banana-da-terra e banana-maçã. A secagem foi realizada em estufa a 105 °C, por 12 horas. Foram realizadas análises de umidade, pH, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e amido. Todas as farinhas produzidas apresentaram teor de umidade adequado. Quanto ao teor de fibras, todas as variedades apresentaram bons resultados, o que se deve ao fato de preservar a casca na sua produção, bem como um teor de amido elevado para banana-da-terra e banana-maçã, o que reforça a grande quantidade no fruto ainda verde. Todas as farinhas apresentaram um baixo valor calórico. Portanto, é viável a utilização da FBV com casca de todas as variedades estudadas, principalmente pelo teor de fibras, validando, assim, o presente trabalho. É possível destacar ainda a importância da produção de farinha de banana verde com casca, visando manter um maior número de nutrientes, por vezes encontrados na casca, bem como possibilitar o aproveitamento integral da banana.

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RESUMOÉ notório, que a produção de alimentos e o consumo sustentável são assuntos de prioridade global, visto que, o processamento de frutas gera cerca de 40% de resíduos orgânicos. Assim, explorar os subprodutos da manga e banana e aplicá-los na elaboração de produtos funcionais é bem promissor. O objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida com uso da casca da manga e farinha de banana verde (FBV) com casca. Foram produzidas amostras com 0%(A1), 5%(A2), 10%(A3) e 15%(A4) da farinha da banana maçã, que obteve melhor composição por meio de estudos prévios. Realizou-se análises: composição centesimal, compostos fenólicos e análise sensorial com 88 provadores. Aplicou-se o Teste ANOVA e pós-testes para identificar grupos que diferem. No geral, as amostras indicaram maior teor de proteínas e fibras. A adição da FBV permitiu um incremento de nutrientes, já que, perdas ocorrem no preparo, principalmente de fibras. As amostras obtiveram valor crescente de fenóis ao adicionar a FBV, sendo a A4 com maior