Kerupuk ikan gabus telah dikenal luas namun biasanya terbuat dari bagian dagingnya saja. Limbah berupa tulang ikan belum dimanfaatkan secara  optimal, oleh karena itu dijadikan sebagai bahan substitusi<br />pada pembuatan produk kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh substitusi tepung tulang ikan gabus (TTIG) sebagai fortifikan kalsium terhadap sifat sensoris dan fisika-kimia kerupuk ikan gabus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan substitusi tepung tulang ikan gabus dalam tepung tapioka dengan kadar (0; 4; 8; 12; dan 16% b/b) dan di ulang sebanyak empat kali. Parameter yang dianalisis pada penelitian ini adalah sifat sensoris dan sifat fisika-kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi TTIG berpengaruh nyata (p&lt;0,05) terhadap sifat sensoris rasa, aroma, warna dan tekstur serta sifat fisika-kimia kerupuk ikan gabus. Peningkatan kadar TTIG menurunkan kadar air dan volume pengembangan kerupuk ikan gabus, tetapi meningkatkan kadar protein dan kadar kalsium (p&lt;0,05). Substitusi TTIG sampai dengan 4% menghasilkan kerupuk ikan gabus dengan volume pengembangan yang sama dengan kontrol (tanpa substitusi TTIG) dengan kadar kalsium 200 mg/100 g dan kadar protein 14,27%. Rasa dan warna kerupuk ikan gabus disukai hingga substitusi TTIG 12%, sedangkan aroma dan tekstur disukai hingga substitusi TTIG 8%. <br /><br />

ABSTRAKMandai merupakan pangan fermentasi yang terbuat dari dami atau bagian dalam kulit cempedak. Penelitian tentang , khususnya bakteri yang terlibat dalam fermentasi , masih belum banyak dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat yang diisolasi dari serta mengevaluasi potensinya sebagai probiotik. Sampel diperoleh dari beberapa industri rumah tangga di Kalimantan Timur, yang dibuat dengan kadar garam 5, 10 dan 15%. Delapan puluh lima isolat bakteri asam laktat diperoleh dari pada hari ke-4, 8 dan 12 fermentasi dan dikaji sifat-sifat probiotiknya. Semua isolat menunjukkan toleransi yang baik terhadap pH rendah (pH 2,0) dengan penurunan jumlah sel hidup kurang dari 2 log cfu/ml. Isolat bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan adanya 0,5% garam empedu walaupun jumlah sel hidupnya menurun dibandingkan dengan jumlah sel hidup pada medium tanpa garam empedu. Penurunan jumlah isolat viabel kurang dari 1 log cfu/ml teramati pada 21 isolat. Sembilan belas isolat dapat mentoleransi pH 2,0 dan garam empedu 0,5% lebih baik daripada yang lain dengan total penurunan jumlah sel hidup kurang dari 1 log cfu/ml. Sebagian besar isolat (11 dari 19) yang mentoleransi pH rendah diperoleh dari fermentasi hari ke-8. Isolat MC812 dan MC809 mempunyai sifat antimikroba yang baik terhadap semua patogen uji ( ATCC 13932, ATCC 19433, ATCC 10876, ATCC 25922 dan ATCC 14028). Sembilan isolat lain mempunyai sifat antimikroba yang baik terhadap 3 atau lebih patogen uji. Resistensi terhadap antibiotik bervariasi di dengan -PCR. Keseluruhan hasil mengindikasikan bahwa kesepuluh bakteri asam laktat yang diisolasi dari mandai berpotensi sebagai probiotik. Kata kunci: Probiotik, bakteri asam laktat, sifat antimikroba, ,ABSTRACT is a fermented product made of cempedak ( ) dami. The research aimed to isolate and characterize lactic acid bacteria isolated from and to evaluate their probiotic potency. samples were collected from several home industries in East Kalimantan area lactic acid bacteria (LAB) isolates were obtained from on day 4, 8, and 12 fermentation and assessed for their probiotic properties. All isolates showed good tolerances towards low pH (pH 2.0) with the decrease of viable counts of less than 2 log cfu/ml. The LAB isolates could grow in the present of 0.5% bile salt although the viable counts decreased as compared to those in medium without bile salt. Reduction of viable counts less than 1 log cfu/ml was observed in 21 isolates. Nineteen isolates could tolerate pH 2.0 and 0.5% bile salt better than others with the total decrease in viable counts less than 1 log cfu/ml. Most of isolates (11 out

No abstract

No abstract

Abon adalah pangan olahan kering daging sapi atau ikan. Bahan tambahan lain seperti bahan kaya serat sering ditambahkan untuk menambah nilai fungsionalnya disamping meningkatkan nilai ekonomis produksinya. Tetapi penambahan bahan kaya serat ini sering menurunkan kualitas abon. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan kadar jantung pisang kapok (Musa accuminata x balbisiana) maksimal yang dapat ditambahkan dalam pengolahan abon daging ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal (formula daging ikan patin (DIP) dan jantung pisang kapok (JPK)) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 ulangan. Formula yang dicobakan dalam pembuatan 200 g abon adalah DIP 200 g; 150 g dan 50 g JPK; 100 g DIP dan 100 JPK; 50 g DIP dan 150 JPK; 200 g JPK. Parameter yang diamati adalah karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa) serta kadar serat kasar. Data dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi DIP dan JPK berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris dan kadar serat kasar. Abon yang dihasilkan dari formula DIP 150 g dan JPK 50 g mempunyai karakteristik sensoris paling unggul, yaitu mendapatkan respons disukai untuk semua atribut dan mempunyai karakteristik sensoris mutu hedonik berwarna agak kuning, beraroma DIP juga agak beraroma JPK, bertekstur agak kasar, agak berasa DIP juga berasa JPK. Kandungan serat kasar dari abon dengan formula tersebut adalah 0,89%.