No abstract

Bu çalışmada; son yıllarda, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle birçok araştırmacının dikkatini çekmeyi başaran bal kabağından (Cucurbita moschata Butternut) elde edilen bal kabağı suyuna termosonikasyon uygulaması üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla; termosonikasyon (40, 50, 60 °C, 30 dak, 37 kHz) uygulanan bal kabağı suyu örneklerinin toplam fenolik madde konsantrasyonu, toplam flavonoid madde miktarı, toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasite değerleri ultrasonikasyon (23 °C, 30 dak, 37 kHz) ve geleneksel ısıl işlem (40, 50, 60, 70, 80 °C, 15 dak) uygulamaları ile karşılaştırılmış olup, sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Meyve ve sebze sularının tüketici sağlığı açısından önem taşıyan özelliklerinin başında sahip olduğu biyoaktif bileşenler ve antioksidan kapasitesi gelir. Yapılan çalışmanın, yeni bir ürün olan bal kabağı suyunun, tüketici sağlığına en uygun şekilde üretilebilmesi için, üreticilere pastörizasyon yöntem ve parametreleri konusunda fikir verdiği düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Bal kabağı suyu, termosonikasyon, biyoaktif bileşen, antioksidan kapasite

In this study exopolysaccharide production quantities of 88 Streptococcus thermophilus and 28 Lactobacillus bulgaricus bacteria were investigated. Chemical, physical and sensory properties of yogurt in which added the combination of the highest and the lowest exopolysaccharide producing bacteria were determined. In all 9 yogurt samples titration acidity, pH, acetaldehyde and lactate production, serum separation, viscosity and sensory evaluation results were investigated. In the yogurt samples examined, acidity in terms of lactic acid (%), pH, acetaldehyde, lactate, syneresis and viscosity values were found in the range of 0.63-1.055 %, 3.82-4.46, 20.45-33.63 mg kg-1 , 50.41-144.56 mg kg-1 9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP, respectively. Sensory properties of yogurts produced with the highest exopolysaccharide producing bacteria combination were most preferred by the panel group.