RESUMO -O processo de resfriamento de carcaças de frango até temperaturas de 4 °C é uma exigência de legislações nacionais e internacionais a fim de garantir a segurança alimentar do produto final. O método de resfriamento de carcaças por imersão em água fria é o mais utilizado industrialmente, entretanto o resfriamento evaporativo vem ganhando popularidade devido aos limites de absorção de água das carcaças durante o processo imerso. Este estudo investigou o tempo de resfriamento e a perda de massa de carcaças de frango submetidas ao resfriamento combinado de ar forçado e imersão em água em diferentes condições de umidade relativa (UR; 30, 60 e 90 %) e velocidade do ar (duas velocidades) em um mesmo aparato experimental. Os resultados mostram que o aumento da velocidade e da UR do ar promovem, respectivamente, reduções entre 8 e 9 % nos tempos de resfriamento (até 4 °C) e reduções entre 8 e 33 % nas perdas de massa (comparação entre UR) de carcaças submetidas ao resfriamento combinado. INTRODUÇÃOO Brasil ocupa uma relevante posição no mercado internacional com respeito à produção e exportação de carne de frango. Esta posição está relacionada em grande parte aos avanços na indústria, por exemplo, na tecnologia usada no resfriamento da carne. Durante o processamento industrial, as carcaças de frango evisceradas apresentam redução na temperatura corporal de aproximadamente 40 para 4 °C (no ponto mais quente, considerado o centro do músculo peitoral). Esta redução é de suma importância para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final. Os processos de resfriamento mais utilizados na indústria processadora de carne de frango são os métodos de imersão em água, ar forçado e o resfriamento evaporativo. O resfriamento de imersão em água é uma técnica rápida e de custo relativamente baixo largamente usada em indústrias processadoras de frangos da América do Sul e do Norte. Neste processo as carcaças movimentam-se no interior de tanques contendo água fria ou uma mistura de água com gelo. Durante o processo de imersão, as carcaças absorvem água, que entra, principalmente, nos espaços intercelulares criados durante o rigor mortis (Carciofi e Laurindo, 2007;2010). No Brasil, a absorção de água pelas carcaças é controlada pelas indústrias e pelo Ministério da Agricultura, segundo legislação específica Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

RESUMO -O uso do cloridrato de metformina (CM) como um agente terapêutico para o tratamento do diabetes tipo 2 é frequentemente associado com a incidência de efeitos colaterais gastrointestinais. Para reduzir estes efeitos, uma alternativa seria a liberação sustentada deste fármaco, que pode ser alcançada através da aplicação do CM em um sistema de liberação controlada constituído por polímeros biodegradáveis. Micropartículas de poli(ácido lático-co-ácido glicólico) (PLGA) foram preparadas pela técnica da dupla emulsão com extração/evaporação do solvente usando o CM como composto ativo modelo de natureza hidrofílica. O diâmetro médio das micropartículas foi 243,50 µm. As micropartículas foram altamente porosas e apresentaram baixos valores para a eficiência de encapsulamento (1,4 ± 0,1%) e percentual real de encapsulamento (0,33 ± 0,02%). As micropartículas apresentaram formato esférico, estrutura matricial porosa, diâmetro médio de 243,50 µm e distribuição de tamanho uniforme. Os resultados indicam a dificuldade relacionada à formação de micropartículas de PLGA e compostos hidrofílicos de baixa massa molecular pela técnica da dupla emulsão. INTRODUÇÃOOs poliésteres estão entre a classe de polímeros biodegradáveis mais usada e estudada, dentre eles destacam-se o poli(ácido lático) (PLA), o poli(ácido glicólico) (PGA) e seus copolímeros, como o poli(ácido lático-co-ácido glicólico) (PLGA). As razões para o amplo uso do PLGA estão relacionadas à sua biodegradabilidade, biocompatibilidade e sua aprovação para uso clínico em humanos por autoridades de regulamentação (Siepmann e Siepmann, 2006;Fredenberg et al., 2011). O PLGA é degradado in vivo em seus monômeros, o ácido lático e o ácido glicólico, os quais são subprodutos biocompatíveis e toxicologicamente seguros, sendo posteriormente eliminados do corpo humano por vias metabólicas normais (Jain, 2000). Outras razões para o uso do PLGA estão relacionadas à sua disponibilidade comercial e boa solubilidade em diversos solventes orgânicos (Lewis, 1990; Wischke e Schwendeman, 2008).A técnica da extração/evaporação do solvente é comumente usada para incorporar ou encapsular Área temática: Engenharia de Materiais e Nanotecnologia 1