RESUMOA contaminação das mãos dos manipuladores está dentre os fatores que contribuem para o surgimento de doenças transmitidas por alimentos. O objetivo desse estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição. A população de estudo foi composta por 30 manipuladores, avaliados por um checklist para levantamento observacional de higiene e por um questionário para obtenção de informações socioeconômicas e de hábitos de higiene. Foi realizada coleta microbiológica das mãos pelo método do saco estéril de polietileno, para avaliação da presença de coliformes totais e termotolerantes e contagem total de micro-organismos mesófilos aeróbios (UFC/mão) e Staphylococcus spp. Dentre os manipuladores avaliados, 56,7% eram do sexo feminino, com faixa etária predominante de 25 a 45 anos (66,7%), e nível de escolaridade médio completo (36,7%). A maioria dos itens avaliados no checklist teve grande porcentagem de adequação (85 a 95%), exceto o item "comportamento dos manipuladores" que obteve 14%. A maioria das amostras (93,3%) apresentou contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios variando entre 4,5 x 10³ a 7,7 x 10 5 UFC/mão. Não foram detectados coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em nenhuma das amostras e em 3,33% foi constatada a presença de coliformes totais. Foi constatado que os manipuladores avaliados faziam a higienização das mãos satisfatoriamente, pelo fato de não encontrar contaminação por micro-organismos epidemiologicamente importantes, recuperando a microbiota normal da pele. No entanto, observou-se que fatores relacionados ao comportamento dos manipuladores podem propiciar a contaminação dos alimentos durante a preparação. PALAVRAS-CHAVE: bactéria, mãos, serviço de alimentação. ABSTRACTThe contamination of the hands of manipulators are among the factors contributing to the appearance of foodborne diseases. The aim of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions of food handlers at a food service in Uberlandia, MG, Brazil. The study population consisted of 30 food handlers, evaluated by a checklist for observational survey of hygiene, socio-economic and hygienic-sanitary information. Microbiological collection of hands by the method of sterile polyethylene bag also realized for evaluation of total and fecal coliforms and Staphylococcus spp. and aerobic mesophilic count. Among the evaluated handlers, 56.7% were female, with predominant age group 25-45 years (66.7%), and completed high school level (36.7%). Were observed higher adequacy rates (85-95%) in most health rules related to handlers. There was no presence of fecal coliform in any sample and presence of total coliforms in only 3.33% of the samples. The majority (93.3%) had counts of aerobic mesophilic ranging from 7.7 x 10 5 to 4.5 x 10³ CFU/hand. All samples were negative for Staphylococcus aureus species. The evaluated handlers have hand hygiene satisfactorily, because we not found contamination of epidemiologically important microorganisms, recovering the n...