Os aditivos alimentares são parte integrante da indústria de alimentos contemporânea, todavia, há séculos o homem se preocupa com a preservação dos alimentos, visto que várias substâncias químicas eram adicionadas aos alimentos para desempenhar determinadas funções. A maionese é um produto que apresenta um alto nível de aceitação para ser consumido por toda a população, porém é bastante susceptível a deterioração devido à auto-oxidação das gorduras insaturadas e poli-insaturados no óleo e a sua estabilidade depende do tipo de óleo usado. Com o intuito de garantir a qualidade microbiológica e a estabilidade da maionese, a indústria de alimentos faz uso de barreiras adicionais com o uso de aditivos. Os conservantes são aditivos que retardam ou impedem a alteração dos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Assim, o presente trabalho teve como finalidade realizar uma pesquisa com diferentes categorias de maionese analisando os respectivos conservantes que nelas contém. Foram selecionados um total de 20 marcas. Conclui-se que para as marcas estudadas os mais utilizados nas formulações foram o Sorbato de Potássio e o Ácido Sórbico.

Atualmente existe um apelo muito grande quanto ao consumo de produtos mais saudáveis, com teor de sódio reduzido, mas que sejam atrativos ao consumidor. Dentre as características de qualidade da carne, a maciez assume posição de destaque, sendo assim, o amaciamento da carne é um processo que merece grande atenção dos pesquisadores. Por apresentar excelentes qualidades nutricionais, com agradável aroma e sabor ácido-doce, o tamarindo (Tamarindus indica L.) é muito utilizado como ingrediente em condimentos e molho. Este trabalho teve como objetivo elaborar um possível amaciante para carnes light com tempero à base de tamarindo em pó liofilizado e realizar a aplicação em carnes, avaliando suas características físicas e sensoriais. Foram elaboradas quatro formulações de polpa de tamarindo e maltodextrina e foram submetidas ao processo de liofilização. A formulação que obteve a melhor resposta ao ser liofilizada possuindo melhores características físicas e físico-químicas foi utilizada como base para a elaboração do amaciante. A adição de maltodextrina, bem como, a secagem por liofilização resultou em modificações nas características físicas e físico-química das polpas de Tamarindo. Menores valores de firmeza e percentual encolhimento foram encontrados para as amostras com adição do amaciante por 10 e 15 minutos nas carnes após a cocção. Também nessas formulações foram obtidos maiores valores de rendimento após a cocção. O estudo desenvolvido permitiu comprovar a viabilidade da adição do amaciante a base da polpa de tamarindo em carne bovina, pois do ponto de vista sensorial, comprovou-se que o produto obteve uma maior maciez e um melhor sabor.