Xanthohumol is a hop polyphenol with proven positive effects on human health. The aim of this work was to use special malts (roasted malt and melanoidin malt) for the preparation of high-gravity sweet worts with an extremely high xanthohumol content. The solubility of xanthohumol was higher in sweet worts prepared from roasted malts than from Pilsen or melanoidin malts. This sweet wort (xanthohumol~20 mg L À1 ) was used for the preparation of xanthohumol-rich beer. The importance of melanoidins in xanthohumol solubility was also examined. Isomerization reactions occurring at increased temperatures is one of the main reasons for the loss of xanthohumol in the brewing process and therefore the most appropriate temperature for addition of xanthohumol products to sweet worts was determined. The influence of filtration and stabilization materials (diatomaceous earth, polyamide sorbents and tannic acid) on the concentration of xanthohumol in enriched beer was also examined. Only a small effect of these materials was shown in xanthohumol-rich dark beers, with the exception of tannic acid, which removed a significant amount of this polyphenol.

Jelínek L., Dolečková M., Karabin M., Hudcová T., Kotlíková B., Dostálek P. (2012): Influence of growing area, plant age, and virus infection on the contents of hop secondary metabolites. Czech J. Food Sci., 30: 541-547.Hops and hop products (pellets and extracts) belong to the major raw materials employed in brewing industry. Many effects such as the growing area, hop plant age, and virus infection influence the contents of the brewing-important hop secondary metabolites (α-and β-bitter acids, essential oils, and polyphenols). The clones of the Czech cultivars Saaz and German cv. Taurus were used in this work and compared with the aim to investigate the influence of the effects mentioned on the contents of hop secondary metabolites.

After supercritical CO 2 extraction of hops or formation of lupulin-enriched pellets (type 45), polyphenol-rich by-products remain. These have some industrial and agricultural applications (preparation of polyphenol extracts and in the production of low-bitterness beers). In this work, both materials were used in pilot-scale brewing experiments for the production of beer enriched with polyphenols. Samples of beer made from these residues underwent analyses for haze-active prolamines, total polyphenols, phenolic monomers, antioxidant capacity, bitterness and colour. An almost identical decrease in the content (from hopped wort to final beer) of the prolamines of approximately 30% was detected in standard beer as well as in the beer prepared from the hop residue (HR 1) after supercritical CO 2 extraction. In contrast, the level of prolamines was reduced by more than 50% in the beer following addition of the hop residue (HR 2) after production of lupulin enriched pellets. Both hop materials contributed to an increase in the antioxidant capacity of the final beer by 21.5 and 11.9%, respectively. Another part of this work was aimed at the investigation of colour and bitterness changes in beers made using hop by-products. Addition of the material HR 2 into the wort caused an increase in colour and in bitterness of the matured beer by 20 and 11% rel., respectively.

Pivo je ve světě velmi oblíbený nápoj. Protože spotřebitelé vyžadují kvalitní čiré pivo s čerstvou chutí a vůní, správnou barvou a pěnivostí, jsou kladeny stále větší nároky na jeho stabilitu. To je dáno také tím, že v současnosti, kdy je mnoho druhů piv určeno na export, uplyne poměrně dlouhá doba, než se hotový nápoj dostane do rukou konzumenta. I z tohoto důvodu jsou pivovary nuceny používat nejrůznější prostředky pro zajištění dlouhodobé trvanlivosti piva [1].Na koloidní stabilitu mají negativní vliv především polypeptidy a polyfenoly, které spolu vytvářejí komplexy, ale nemalou roli zde hraje i obsah kyslíku, teplo či světlo. Vzniku zákalu se dá nejlépe předejít zejména výběrem správných surovin, případně odstraněním jednoho nebo obou prekurozorů. To se dá zajistit použitím různých stabilizač-ních prostředků, kterých je dnes na trhu k dispozici celá řada. Jsou to proteolytické enzymy, taniny, antioxidační prostředky a adsorbenty dusíkatých a polyfenolových látek [1,2].Proteolytické enzymy štěpí vysokomolekulární látky. Taniny fungují na principu srážení. Reagují s nukleofilními skupinami bílkovin (SH-, NH 2 -) za tvorby tanin-proteinového komplexu, který se poté z piva odstraní. Antioxidační prostředky zmírňují vliv kyslíku obsaženého v pivu. V současné době jsou ale nejoblíbenější adsorpční prostředky. Bílkoviny nejlépe adsorbují křemičité gely, které jsou k dostání ve formě suchých gelů, tzv. xerogely a v hydratované formě, tzv. hydroKeywords: colloidal stability of beer, PVPP, BEERPAP ® , silica gel, tannin, proline-specific proteaseBeer is one of world's most popular drinks. As the customers call for clear beer of a good quality with a fresh taste and odour, the right colour and foaming power, higher demands are always put on its stability. Another reason is that many types of beer are exported. It can take a relatively long time for the drinks to reach the consumers. Due to these reasons, the breweries are forced to use different treatments to extend long term beer stability [1].The colloidal stability is negatively influenced especially by polypeptides and polyphenols which combine to produce a colloidal complex known as a haze. Oxygen content, temperature and light also have a not negligible influence. The haze can be prevented in particular by selecting the proper raw materials or by reducing the levels of one or both precursors by means of different stabilizers. Among the number of stabilizers available on the market are proteolytic enzymes, tannins, antioxidants and adsorbents of nitrogen compounds (proteins) and polyphenols [1,2].The proteolytic enzymes cleave high molecular substances. Tannins work on the principal of precipitation. They react with nucleophiles of proteins (-SH, -NH 2 ) to form a tannin-protein complex, which can be removed from the beer. Antioxidants abate the influence of oxygen contained in beer. Recently, the adsorbent materials have become the most popular. Proteins are best adsorbed by silica gels available in the form Cílem práce bylo shrnout poznatky o nejznámějších pros...

Pivo je celosvětově oblíbený nápoj, a proto jsou na jeho kvalitu přirozeně kladeny vysoké nároky. Stejně jako všechny ostatní potraviny, má však i pivo omezenou trvanlivost, se kterou velmi úzce souvisí jeho koloidní stabilita (Bamforth, 1999). Dnes je zcela běžné deklarovat trvanlivost až 1 rok a pivovar musí garantovat, že se pivo dostane ke spotřebiteli bez senzorických změn, tzn. po celou dobu záruky zůstane čiré, jiskrné, pěnivé, řízné a bude mít odpovídající chuť a vůni (Rehmanji et al., 2004). Pojem koloidní stabilita piva je v pivovarském průmyslu velmi rozšířený a znamená rovnováhu mezi zákalotvornými bílkovinami a polyfenoly, které mají schopnost spolu reagovat a vytvářet komplexy, jež se z piva vylučují ve formě zákalu (Parker, 2007). Pro dosažení dobré koloidní stability je nutné používat kvalitní vstupní suroviny, ověřený technologický postup a po stočení pivo skladovat ve vhodných podmínkách (Robinson et al., 2004). Kromě dodržování těchto základních zásad se v pivovarech běžně používá tzv. stabilizace. Tou se rozumí ošetření piva určitými stabilizačními prostředky, které z piva odstraňují jeden nebo oba hlavní zákalotvorné prekurzory (bílkoviny a polyfenoly) (Siebert et al., 1996). Nejčastěji probíhá stabilizace během konečných úprav piva (při filtraci), k čemuž se dnes používají dva základní postupy: stabilizace pomocí silikagelů a pomocí polyvinylpolypyrrolidonu (PVPP). U silikagelů je předmětem stabilizace reakce s proteiny obsaženými v pivu, zatímco PVPP reaguje se zákalotvornými polyfenoly. Oba tyto prostředky fungují na principu