Stabilizers for increased colloidal stability of beer.

Abstract

Pivo je ve světě velmi oblíbený nápoj. Protože spotřebitelé vyžadují kvalitní čiré pivo s čerstvou chutí a vůní, správnou barvou a pěnivostí, jsou kladeny stále větší nároky na jeho stabilitu. To je dáno také tím, že v současnosti, kdy je mnoho druhů piv určeno na export, uplyne poměrně dlouhá doba, než se hotový nápoj dostane do rukou konzumenta. I z tohoto důvodu jsou pivovary nuceny používat nejrůznější prostředky pro zajištění dlouhodobé trvanlivosti piva [1].Na koloidní stabilitu mají negativní vliv především polypeptidy a polyfenoly, které spolu vytvářejí komplexy, ale nemalou roli zde hraje i obsah kyslíku, teplo či světlo. Vzniku zákalu se dá nejlépe předejít zejména výběrem správných surovin, případně odstraněním jednoho nebo obou prekurozorů. To se dá zajistit použitím různých stabilizač-ních prostředků, kterých je dnes na trhu k dispozici celá řada. Jsou to proteolytické enzymy, taniny, antioxidační prostředky a adsorbenty dusíkatých a polyfenolových látek [1,2].Proteolytické enzymy štěpí vysokomolekulární látky. Taniny fungují na principu srážení. Reagují s nukleofilními skupinami bílkovin (SH-, NH 2 -) za tvorby tanin-proteinového komplexu, který se poté z piva odstraní. Antioxidační prostředky zmírňují vliv kyslíku obsaženého v pivu. V současné době jsou ale nejoblíbenější adsorpční prostředky. Bílkoviny nejlépe adsorbují křemičité gely, které jsou k dostání ve formě suchých gelů, tzv. xerogely a v hydratované formě, tzv. hydroKeywords: colloidal stability of beer, PVPP, BEERPAP ® , silica gel, tannin, proline-specific proteaseBeer is one of world's most popular drinks. As the customers call for clear beer of a good quality with a fresh taste and odour, the right colour and foaming power, higher demands are always put on its stability. Another reason is that many types of beer are exported. It can take a relatively long time for the drinks to reach the consumers. Due to these reasons, the breweries are forced to use different treatments to extend long term beer stability [1].The colloidal stability is negatively influenced especially by polypeptides and polyphenols which combine to produce a colloidal complex known as a haze. Oxygen content, temperature and light also have a not negligible influence. The haze can be prevented in particular by selecting the proper raw materials or by reducing the levels of one or both precursors by means of different stabilizers. Among the number of stabilizers available on the market are proteolytic enzymes, tannins, antioxidants and adsorbents of nitrogen compounds (proteins) and polyphenols [1,2].The proteolytic enzymes cleave high molecular substances. Tannins work on the principal of precipitation. They react with nucleophiles of proteins (-SH, -NH 2 ) to form a tannin-protein complex, which can be removed from the beer. Antioxidants abate the influence of oxygen contained in beer. Recently, the adsorbent materials have become the most popular. Proteins are best adsorbed by silica gels available in the form Cílem práce bylo shrnout poznatky o nejznámějších pros...

Re‐evaluation of polyvinylpyrrolidone (E 1201) and polyvinylpolypyrrolidone (E 1202) as food additives and extension of use of polyvinylpyrrolidone (E 1201)

“…The Panel noted that PVPP as processing aid is also used in the production of beers (Dostálek et al., ).…”

Effects on beer colloidal stability of full-scale brewing with adjuncts, enzymes, and finings

“…The visual quality of a beverage is of great importance to consumers. Any visible haze in light lager-style beers (turbidity level of more than 2 EBC (European Brewery Convention) units) [15] is often identified with microbial contamination [16]. Therefore brewers are required to produce consistent quality beers, exhibiting no physical changes across the whole shelf life.…”

“…Beer, however, is an inherently unstable fermented beverage [17]. Its physicochemical properties such as clarity and its overall quality gradually deteriorate during storage, especially under poor storage conditions such as elevated temperature, movement, or light [16]. The rate of deterioration particularly depends on the chemical composition of the beer, which in turn is determined by the type, quality, and amount of raw materials used in the manufacturing process, as well as by the treatments applied to the wort and beer.…”