Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.

No abstract

ResumoCarne de frango é um produto alimentar popular em todo o mundo. Muitos consumidores a preferem na forma "in natura" refrigerada, porém nestas condições a validade da carne é bastante pequena, não ultrapassando duas semanas. A sua deterioração está relacionada, sobretudo, a microorganismos advindos da contaminação industrial, e às condições favoráveis para o crescimento destes organismos, como abusos de temperatura durante o transporte e armazenamento. Assim, estudar o comportamento de deterioração química, física e microbiológica da carne de frango sob condições reais da cadeia de abastecimento é importante para conhecer o risco inerente à ingestão destes produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da variação da temperatura na deterioração de produtos avícolas. Para isto, a vida-útil de cortes de frango refrigerados foi analisada em amostras submetidas a condições reais de transporte terrestre (acompanhamento da cadeia de distribuição) e, ao armazenamento sob simulação de diferentes temperaturas de estoque comercial e doméstico (padrão 3ºC; abuso 7 e 10ºC). Os resultados mostraram que para as rotas logísticas acompanhadas, apesar das oscilações de temperatura no interior do caminhão, a temperatura dos produtos manteve-se abaixo de 4°C durante todo o trajeto. Durante o armazenamento das amostras a 3, 7 e 10ºC por doze dias, os resultados evidenciaram que um pequeno incremento na temperatura proporcionou mudanças na cinética de deterioração físico-química, assim como, uma acentuada aceleração do crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, reduzindo