Produção de farinha de banana verde (Musa spp.) para aplicação em pão de trigo integral

Abstract

Resumo A farinha de banana verde (FBV) é uma alternativa viável para o aproveitamento dos frutos e possui alto teor de amido resistente (AR), que apresenta papel fisiológico similar ao das fibras alimentares. O objetivo deste trabalho foi produzir FBV de dois genótipos de bananeira (Prata e Caturra), além de selecionar aquele com maior teor de AR, para posterior substituição de parte da farinha de trigo integral por FBV, em uma formulação de pão de fôrma integral. Para a produção das farinhas, os frutos foram descascados, cortados em rodelas e estas foram submersas em uma solução de ácido ascórbico e ácido cítrico, sendo então distribuídas em bandejas e secas a 50 °C, por 7 horas, e moídas. As farinhas foram submetidas às análises de composição proximal e determinação do teor de AR. Posteriormente, foram processados pães integrais com a substituição de 10%, 15% e 20% de farinha de trigo integral pela FBV que obteve o maior teor de AR. Os pães controle e aquele que apresentou maior teor de AR e boas características tecnológicas, como volume específico, dureza e cor, foram submetidos aos testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. O teor de AR encontrado para as FBV Prata e Caturra foram 24,1% e 13,7%, respectivamente. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo integral por FBV foi escolhido para a análise sensorial. As formulações controle e com 15% de FBV atingiram Índices de Aceitação Sensorial de 88,7% e 82,1%, respectivamente. A atitude dos avaliadores foi positiva, segundo a qual 56% dos avaliadores “comprariam frequentemente” ou “comprariam sempre” o pão com 15% de FBV, não tendo sido observada rejeição para nenhuma das formulações.

Cinética da fermentação de leite adicionado de Farinha de Banana Verde na produção de iogurte

“…A banana é um fruto climatérico, que apresenta alta taxa respiratória e de produção de etileno após sua colheita, sendo altamente perecível. Devido essa característica de perecibilidade, suas perdas podem chegar a 50%, o que provoca prejuízos qualitativos e quantitativos (Andrade, Perius, De Mattos, De Mello Luvielmo, & Mellado, 2018). Dessa forma, a produção da Farinha de Banana Verde vem despertando o interesse por parte das indústrias do ramo alimentício, pois além de ser um ingrediente de baixo custo seu uso favorece a redução das perdas pós-colheita desse fruto (Batista et al, 2017).…”

Sustentabilidade: utilização de vegetais na forma integral ou de partes alimentícias não convencionais para elaboração de farinhas

“…A banana verde é considerada uma planta alimentícia não convencional (PANC), ou seja, são plantas ou parte de plantas que não são habitualmente inseridas nos cardápios cotidianos, mas podem ser fontes de nutrientes e possuir características tecnológicas para serem inseridas em preparações. [8][9][10][11] O processamento do suco de uva leva à separação do bagaço de uva, que é desperdiçado, mas contém compostos que permanecem mesmo depois da elaboração do suco, como antioxidantes, corantes e outros compostos com atividades potencialmente funcionais. 12 A casca de tangerina possui elevado valor nutricional, sendo rica em vitaminas, minerais, pectina e fibras que auxiliam no funcionamento intestinal.…”

Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Sensorial De Pães Enriquecidos Com Farinha De Banana Verde Com E Sem Casca

“…Uma segunda opção é a industrialização da banana quando ainda está verde, na forma de farinhas, reduzindo desta forma a produção de resíduos durante a colheita e o transporte que podem chegar na faixa de 40% a 50%, pois por ser um fruto climatérico é altamente perecível, possui uma alta taxa respiratória e alta produção de etileno após a colheita (Andrade et al, 2018).…”

“…O uso da farinha de banana verde no desenvolvimento de produtos alimentícios é muito vantajosa devido à presença de amido glicêmico que é degradado à glicose por diversas enzimas no trato digestivo e o amido resistente que resiste ao processo digestivo no intestino delgado produzindo compostos fenólicos e antioxidantes importantes ao organismo (Andrade et al, 2018). O pão (do latim "panis") é, atualmente, o produto mais consumido pela humanidade, especialmente pelas populações ocidentais.…”