A bebida café é um dos mais importantes commodities, sendo apreciada em todo o mundo, cuja qualidade é influenciada por diversos fatores, tanto ambientais quanto relativos a processos de beneficiamento, destacando aqui a torrefação. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar cafés de duas espécies (Coffea arábica e Coffea canephora) comercializados na forma de grão cru no município de Jaru-RO, submetidos a perfis de torra distintos (clara, média e escura), a fim de quantificar os teores de extrato aquoso, cinzas totais, pH, acidez total titulável (ATT) e proteínas totais. Os resultados demonstraram que o único parâmetro que não sofreu alteração durante o processo de torrefação entre as espécies foi o de proteínas totais, os demais variaram significativamente, de forma que os valores de extrato aquoso, cinzas totais e pH aumentaram com o processo de torrefação, diferentemente da ATT, já que a torra escura promoveu menor valor para este parâmetro. Sendo assim, é possível confirmar que o processo de torrefação interfere na composição química do grão de café, e, consequentemente, na qualidade da bebida, e que essa alteração é evidenciada tanto para cafés da espécies C. arabica e C. canephora.