O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de barras de cereais tradicional e barras de cereais adicionadas de farinha de casca de chuchu, bem como determinar e comparar as composições físico-químicas entre as formulações. Foram elaboradas e analisadas cinco formulações de barras de cereais, sendo: F1: padrão (0%) e as demais adicionadas de farinha de casca de chuchu nas proporções de 6,75% (F2); 13,5% (F3); 20,25% (F4) e; 27% (F5). Participaram da análise sensorial 60 provadores, com idade entre 7 a 10 anos. Não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos aparência, aroma, textura e cor entre as formulações. Para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra, notas maiores foram observadas na amostra padrão quando comparada à F5, sem diferença entre as notas dadas às demais amostras. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os teores de umidade, proteínas, lipídios e calorias entre as formulações F1 e F4. Entretanto, maiores teores de cinzas e fibra alimentar e menor teor de carboidratos foram observados em F4 comparada a F1. A comparação entre os produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 20,25% de farinha de casca de chuchu em barras de cereais teve uma boa aceitação sensorial junto ao painel infantil, semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

RESUMO: O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de pretzels integrais adicionados de inulina e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial maior que a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de pretzels: F1 (padrão-0%) e as demais adicionadas de 1% (F2), 2% (F3), 3% (F4) e 4% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 132 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 a 10 anos. As formulações F3, F4 e F5 tiveram maiores notas de aceitabilidade (p<0,05) que F1 e F2 para os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor. Já para a aceitação global, F4 e F5 mostraram maior aceitabilidade que F2 e F3, sendo que F1 apresentou a menor nota pelos provadores. No teste de intenção de compra observou-se que F4 e F5 tiveram maiores notas que F1 e F2, sendo que, de forma similar, F1 também foi a menos favorável neste quesito. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre F1 e F5 em relação aos teores de cinzas, proteínas e lipídios. Entretanto, maiores teores de umidade e fibra alimentar e menores de carboidratos e calorias foram verificados em F5 quando comparada a F1. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 4% de inulina em pretzels foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Farinha de linhaça. Alimentos funcionais. Cereais.

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