Determinantes do grau de aceitabilidade da dieta hospitalar: ferramentas para a prática clínica?Determinants of acceptability degree of the hospital diet: tools for clinical practice?Resumo O propósito do estudo foi investigar o grau de aceitabilidade da dieta hospitalar em pacientes internados em um hospital público universitário na cidade do Rio de Janeiro. Trata-se de estudo transversal, no qual aspectos quantitativos e ambientais relacionados a dieta, tempo médio de internação e qualidade de atendimento foram investigados. Os resultados revelaram que a avaliação da aceitação da dieta hospitalar foi considerada de boa a ótima na maioria dos casos e que 88,7% dos pacientes ingeriram mais da metade do conteúdo total da refeição oferecida. Nas pequenas refeições, as dietas com restrição de nutrientes, incluindo a hipossódica, apresentaram maior grau de aceitação entre seus usuários do que as dietas básicas e com sal. A temperatura inadequada da dieta servida foi o fator que mais contribuiu negativamente para a aceitação alimentar, seguido da falta de intervalo entre o jantar e a ceia. A aceitação da dieta também foi inversamente proporcional ao tempo de internação. Conclui-se que a avaliação da dieta hospitalar deve ser realizada de forma contínua e abrangente, para que os fatores que influenciam na satisfação do usuário possam ser detectados e modificados antes que comprometam seu estado nutricional e fisiopatológico.Palavras-chave: Dieta. Desnutrição. Pacientes internados.

Introdução: O ambiente alimentar do consumidor apresenta características que podem interferir nas escolhas alimentares, favorecendo ou limitando a promoção da alimentação saudável. Para identificar essas características, são necessários instrumentos específicos, apropriados e testados. Objetivo: Avaliar a reprodutibilidade do Questionário para Avaliação do Ambiente Alimentar em Estabelecimentos que Comercializam Refeições e Lanches Prontos para Consumo (QAA), desenvolvido com o intuito de identificar as barreiras e os facilitadores para escolhas alimentares saudáveis em campus universitário. Métodos: O QAA contém 86 questões divididas em descrição do serviço, disponibilidade de itens e barreiras e facilitadores para a alimentação saudável. A reprodutibilidade foi avaliada usando coeficiente kappa, p<0,05. Estimou-se escore baseado no QAA, com pontuação máxima de 36 pontos. A consistência interna do instrumento final foi verificada por meio do alfa de Cronbach, adotando α= 0,70 como o mínimo aceitável. Resultados: A reprodutibilidade foi elevada ou boa para 64% das questões, com média do kappa=0,72. A média do escore do QAA foi de 15,4 (DP=4,4), destacando-se que os restaurantes (escore médio=18,8) apresentaram pontuações mais elevadas quando comparados aos outros tipos de estabelecimentos (p-valor<0,01). Observou-se que 67% dos restaurantes e 13% dos quiosques/trailer estavam no tercil 3 do escore do QAA. Conclusão: O questionário foi considerado adequado para avaliar ambiente alimentar de serviços de alimentação comerciais, com capacidade de discriminação para inferir sobre o potencial para a promoção da alimentação saudável.

The purpose of the study was to investigate the degree of acceptability of the hospital diet in patients admitted to a public university hospital in the city of Rio de Janeiro. This is a cross-sectional study in which quantitative and environmental aspects related to diet, average length of hospital stay and quality of care were investigated. The results revealed that the evaluation of the acceptance of the hospital diet was considered good to excellent in most cases and that 88.7% of the patients ingested more than half of the total content of the meal offered. In small meals, nutrient-restricted diets, including hyposodic diets, showed a higher degree of acceptance among their users than basic and salt-based diets. The inadequate temperature of the diet served was the factor that most negatively contributed to food acceptance, followed by the lack of interval between dinner and supper. The acceptance of the diet was also inversely proportional to the time of hospitalization. It is concluded that the evaluation of the hospital diet should be carried out continuously and comprehensively, so that the factors that influence user satisfaction can be detected and modified before compromising their nutritional and pathophysiological status.

Objective To identify the food environment healthy eating potential in the authorized food services on the campus of a Brazilian university. Methods This is an observational study carried out between March and April 2014 on a campus of a public university in Rio de Janeiro, Brazil. The elements of the food environment were evaluated using an audit instrument, containing 86 questions: availability (amount of food services and types of food offered), convenience (days and hours of operation), incentives and barriers to healthy eating (nutrition information, payment strategies and food advertisements). Preparations based on whole grains and fresh or minimally processed products were considered healthy foods; and, preparations with high caloric density, sugar-sweetened beverages, sweets, desserts, cookies, and savory snacks were considered unhealthy food. The questionnaire allowed us to calculate a score for each service, which could range from 0 to 36 points, and indicates the potential for promoting healthy eating in the establishment, with higher scores indicating a greater presence of elements that contribute to healthy eating. The different types of food service facilities were compared based on the scores (p<0.05 for statistical significance). Results Among the establishments evaluated, 24% were snack bars/cafeterias, 26%, restaurants, and 50% offered mixed services. Healthy food items were scarcely available in the establishments (fruits: 24%; vegetables: 20%; brown rice: 15%); while added-sugar beverages (98%), sweets and treats (76%) were widely offered. There was a higher frequency of advertising encouraging consumption of unhealthy items than that aimed at healthy foods (44% vs 30%). In general, the score was 13,2 points (SD=3.3) and the mean score for snack bars/cafeterias (9.3 points) was lower (p<0,05) than that of restaurants and mixed establishments (14,4 points). Conclusion On the campus assessed, the food environment had limited potential for healthy eating, since elements that did not favor healthy food choices were more frequent.