<p class="Default">For many years the curd cheese has stood out on the table of Brazilian consumers, especially in the Northeast due to its high nutritional value and its good taste and because of that it has been used in numerous dishes of the Northeastern cuisine. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of the curd cheese sold at a market garden in the city of Sousa-PB. Twenty curd cheese samples were collected every week during the month of October 2015, in five sales areas at a market garden in the city. Samples were analyzed at the Microbiological Analysis of Foods Laboratory of the Agroindustry sector at the Federal Institute of Education, Science and Technology of Paraíba, Campus Sousa, having as reference the Resolution of the Collegiate Board (RDC) n ° 12 of the National Sanitary Surveillance Agency. According to the results, the values obtained for total coliforms were considered high in almost all the samples. Regarding coliform, seven out of twenty samples (35%) were above the threshold count allowed by Brazilian law. As for the pathogenic to 65% of the samples presented coagulase positive Staphylococci counts and in 40% the growth of Salmonella sp,it was confirmed. Based on the results obtained,it can be said that these products are being manufactured without the adoption of Good Manufacturing Practices, which a condition that compromises the quality of the product and puts the health of consumers at risk</p>

No abstract

The spineless cactus has high production of green matter. Its major importance is utilized for production of flour in agro-industrial processes as well as its nutritional characteristics. The objective of this work was to evaluate the quality of the flour of the spineless cactus bud produced under different temperatures and to describe the drying process by means of mathematical models. The spineless cactus genotype 'Miúda' (Nopalea cochenilifera (L.) Salm-Dyck) was used in this study. The buds approximately with 20 cm in length were harvested. Drying was carried out at different temperatures (55, 65, 75 and 85 ° C). Evaluations were done with the application of mathematical models to the data obtained from the drying kinetics, using determination of coefficients (R 2) and chi-square ( 2). The chemical and toxicological composition of flour was evaluated. The temperature treatments influenced the flour quality. The flour obtained at the temperature of 55 ° C presented the best chemical percentages and showed no toxic effect. The studied models presented good statistical indices as a function of the adjustments to the experimental data. The Wang and Singh model presented the best R 2 and   for the drying kinetics of the palm shoots. The Peleg model presented a unique graphical behavior, reaching to cross the field of negative water quantity before reaching the equilibrium point of the dehydration process. Therefore, this model cannot be used to simulate the drying process of 'Miúda' shoots within the studied temperature range.

A busca por um estilo de vida saudável vem aumentando e atingindo cada vez mais indivíduos que procuram alimentos que se adequem a esse quesito, como os da culinária japonesa. Apesar dos pratos serem considerados benéficos a saúde, a característica altamente perecível, pela presença do peixe cru, aliado a um preparo com elevada manipulação, aumenta os riscos de contaminação. Assim, considerando que o sushi é o prato tradicional japonês mais conhecido no mundo, identificado como peixe cru, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes a este alimento. Nesse contexto, a qualidade sanitária de amostras de sushis (n=15) à base de salmão preparados em restaurantes (n=5) especializados em culinária japonesa da região do Brejo Paraibano (Brasil) foi investigada, tendo como modelos microbiológicos: contagem de coliformes e de coliformes termotolerantes, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores, contagem de estafilococos coagulase positivo, contagem de Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella spp. A avaliação da qualidade e segurança microbiológica baseou-se na metodologia estabelecida pela American Public Health Association (APHA). Verificou-se que 53,3% das amostras apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores tiveram valores que variaram de 8x102 a 4,5x105 UFC/g e de 2,4x102 a 2,4x105 UFC/g, respectivamente. Quanto aos patogénicos, 6,6% das amostras tinham contagem de estafilococos coagulase positivo acima do limite (>5x103 UFC/g) e, em 13,3%, presença de Salmonella spp. Não houve crescimento de B. cereus em nenhuma das amostras. De acordo com os dados obtidos, medidas higiênico-sanitárias mais rigorosas devem ser adotadas, a fim de controlar os possíveis riscos potenciais à saúde do consumidor. Palavras-Chave: sushi, segurança alimentar, microbiologia de alimentos.

O processamento mínimo é um conjunto de operações que elimina partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. São produtos reduzidos a porções menores por meio do corte, prontos para consumo imediato e que apresentam todas as características sensoriais do produto in natura. Assim, objetivou-se investigar aspectos de rotulagem e a qualidade microbiológica e físico-química de frutas minimamente processadas que são comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba. Foram coletadas 18 amostras de frutas minimamente processadas em dois supermercados (A e B), que foram avaliadas quanto a sua rotulagem, baseando-se na legislação vigente; quanto a qualidade microbiológica pela contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp. e bactérias ácido láticas e pela sua composição físico-química, avaliada por meio da acidez titulável, pH, sólidos solúveis, atividade de água e vitamina C. Os resultados da rotulagem revelaram que as empresas fornecedoras atendem a legislação vigente para rotulagem de alimentos embalados. Por outro lado, o perfil microbiológico demonstrou que as frutas minimamente processadas apresentaram alta carga microbiana de bactérias com potencial deteriorante, sendo ainda detectada a presença de Salmonella sp. nas frutas comercializadas pelo estabelecimento A, na primeira semana de coleta. Em relação a composição físico-química, com exceção da atividade de água, todas as frutas apresentaram alterações significativas (p < 0,05) para os outros parâmetros avaliados, ao longo dos períodos de coleta. Dessa forma, conclui-se que as empresas precisam urgentemente adotar práticas de colheita e pós-colheita e boas práticas de fabricação, de modo a padronizar a qualidade microbiológica e físico-química desses produtos.