ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak teh hijau terhadap mutu es krim bengkuang dan mengetahui mutu es krim bengkuang yang dihasilkan. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Kemudian jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan penelitian ini adalah penambahan ekstrak teh hijau dengan berbagai konsentrasi (A= 5%, B= 7,5%, C= 10%, D= 12,5%, E= 15%). Hasil penelitian menujukkan bahwa penambahan ekstrak teh hijau terhadap es krim bengkuang memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar gula, total padatan terlarut, overrun dan daya leleh. Namun berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan aktivitas antioksidannya. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan Penambahan Ekstrak Teh Hijau Konsentrasi 5% adalah produk terbaik yang dapat diterima oleh panelis dengan persentase rasa 55%, aroma 40%, warna 45% dan tekstur 40%. Karakteristik dari perlakuan A adalah kadar gula 9,17%, kadar protein 8,32%, kadar lemak 8,36%, kadar padatan terlarut 16,29%, aktivitas antioksidan 35,38%, overrun 27,38%, daya leleh 5,9 menit.Kata kunci-bengkuang; esktrak teh hijau; es krim PENDAHULUANBengkuang merupakan tanaman umbi akar dengan daging buah berwarna putih dan kulit kecoklatan. Berdasarkan Dinas Pertanian Kota Padang -Statistik Kecamatan Pauh (2012), potensi bengkuang yang dimiliki cukup besar dengan luas lahan panen 96 ha dan jumlah produksi mencapai 2.996 ton pada tahun 2011. Jumlah produksi bengkuang terus meningkat tiap tahunnya, pada tahun 2009 produksi bengkuang mencapai 2.208 ton dan pada tahun 2010 produksi mencapai 2.419 ton. Melihat jumlah bengkuang yang begitu banyak hendaknya dapat dimanfaatkan dengan baik sehingga dapat meningkatkan perekonomian petani bengkuang. Konsumen pada umumnya kurang tertarik dengan bengkuang karena tidak ada produk olahannya yang dapat menarik minat konsumen. Dengan demikian, harga jual bengkuang masih sangat rendah. Melihat hal ini, inovasi baru yang lebih menarik konsumen diperlukan untuk meningkatkan harga jual bengkuang. Selain itu, umur simpan bengkuang yang terbatas juga menjadi kendala dalam pengolahannya. Menurut Anonymous (2009), penyimpanan bengkuang yang terlalu lama menyebabkan umbinya berserat. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan umbi bengkuang.Cukup banyak potensi olahan bengkuang yang dapat dilakukan dalam bidang kuliner, salah satu contohnya adalah es krim. Bengkuang tidak memiliki warna yang khas serta memiliki aroma sedikit langu sehingga terkadang kurang disukai oleh panelis, oleh karena itu demi memperbaiki mutu es krim bengkuang pada penelitian ini diberikan tambahan ekstrak teh hijau untuk memberikan aroma dan warna pada es krim bengkuang tersebut. Selain itu, teh hijau merupakan tanaman bahan penyegar yang baik dikonsumsi. Teh h...