ABSTRAKIkan merupakan sumber pangan yang cepat mengalami pembusukan, sehingga perlu usaha untuk mengawetkannya. Salah satu bahan pengawet alami yang digunakan adalah kluwak. Kluwak mengandung senyawa antioksidan dan senyawa yang memiliki aktivitas antibakteri. Pengawetan dilakukan dengan menggunakan konsentrasi P0 (0% biji kluwak dan garam 2%), P1 (2% biji kluwak dan garam 2%), P2 (4% biji kluwak dan garam 2%), P3 (6% biji kluwak dan garam 2%) dan melihat nilai mutu ikan patin dari sifat organoleptik (rupa, bau, tekstur, dan rasa) serta nilai gizi protein yang dianalisis dengan metode Kjeldahl setelah disimpan pada suhu kamar selama 6 hari. Dari analisis variansi DMRT (Duncan's Multiple Range Test) perlakuan P2 (4% biji kluwak dan garam 2%) dan P3 (6% biji kluwak dan garam 2%) tidak berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (rupa, bau, tekstur, dan rasa) serta nilai kadar protein, tetapi P2 dan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P0 dan P1 (P<0,05), sehingga P2 adalah perlakuan terbaik yang mampu dalam mempertahankan mutu ikan patin setelah disimpan pada suhu kamar selama 4 hari.Kata kunci: ikan patin jambal siam, kluwak, fermentasi anaerob, organoleptik.