As folhas de Moringa oleifera são fonte de fibras, possuem poder antimicrobiano e antioxidante, com potencial utilização na conservação de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da farinha das folhas de Moringa oleifera como antioxidante e antimicrobiano natural, adicionada em linguiça Toscana. Foram realizadas secagens das folhas da moringa pelo método natural e por secagem convectiva e adicionada na linguiça Toscana, a farinha obtida da secagem a 40 o C, por conter maiores teores de fibra. Para avaliar a eficiência como antioxidante, a farinha de Moringa oleifera foi adicionada em quatro formulações de linguiça Toscana, substituindo totalmente e parcialmente o antioxidante artificial, utilizando o método TBA (ácido 2-tiobarbitúrico). Para analisar a ação antimicrobiana, foram utilizadas três concentrações da farinha da Moringa, substituindo totalmente e parcialmente o antimicrobiano normalmente utilizado. Realizou-se análises de Staphylococcus, Coliformes Totais e Termotolerantes até 21 dias após sua fabricação. As amostras com substituição total do antioxidante pela farinha de Moringa resultaram em menor oxidação e os valores das análises microbiológicas durante 21 dias de fabricação se encontraram dentro do limite estabelecido pela legislação. Conclui-se que a farinha de Moringa oleifera se comporta de forma eficaz como antioxidante e antimicrobiano natural em linguiça Toscana.

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