IntroduçãoSegundo a Legislação Brasileira, Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005, a denominação aguardente de cana se refere à bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida pela destilação simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser adicionada de até 6 g.L -1 de açúcares expressos em sacarose. Cachaça se refere à denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 °C. Pela mesma Instrução Normativa, a aguardente de cana envelhecida se refere à bebida que contiver 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano, enquanto que a aguardente de cana premium é a bebida que contém 100% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano, e por sua vez, a aguardente de cana extra premium se refere à bebida que contém 100% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a três anos (BRASIL, 2005).A composição química e os requisitos de qualidade para a aguardente de cana e cachaça no Brasil são também fixados pela Instrução Normativa nº 13, cujos coeficientes de congêneres, ou seja, a somatória dos componentes voláteis "não álcool" não poderá ser inferior a 200 mg.100 mL -1 e não superior a 650 mg.100 mL -1 de álcool anidro, observando os seguintes AbstractBrazilian sugar cane spirit or "cachaça" is very appreciated for its typical aroma and flavour, which can even be improved by ageing the sugar cane spirit in wood barrels. During the ageing period, many transformations may occur and some new compounds can be incorporated or formed while others disappear. The aim of this work was to evaluate the effect of the wood on the quality and chemical composition of sugar cane spirits when aged in oak barrels. Twelve samples of sugar cane spirit were stored in oak barrels and in glass containers, under the same conditions. The samples for analyses were obtained every three months during a three year period. Alcohol content and acetaldehyde, ethyl acetate, polyphenol, methyl alcohol, n-butylic, n-propylic, isobutylic, isoamylic, acidity and copper contents were determined. The results showed significant differences between the sugar cane spirits stored in oak barrels and in glass containers. The concentration of all the components analyzed showed significant differences, except for n-butylic. On the other hand, the components stored in glass containers remained in the same concentration, except for ethyl acetate. The material of the containers and the storage period interfere with the chemical characteristics and the quality of sugar cane spirit.

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Estudo da qualidade físico-química, tecnológica e sensorial de caldos de cana-de-açúcar para consumo Study of the physical-chemical, technological and sensory quality of sugar cane juice for consumption

Termos para indexação: análise de qualidade, citros, laranja-doce, germoplasma. EVALUATION OF DIFFERENT ORANGE MATURATION CURVES BY MEANS OF CLUSTER ANALYSISABSTRACT -Fruit maturation of seventeen sweet orange clones and cultivars were evaluated by cluster analysis. Soluble solids (°Brix) and acidity were determined during the spring season 1995, in Cordeirópolis, SP, Brazil. Polynomial equations were determined between August and December and values for those variables were estimated 70, 75, 80, 85 and 90 days after the initial fruit sampling. The data set was standardized to perform cluster analysis regarding the Euclidean distance measure and the linkage rule as UPGMA type. Four clusters were selected in regard to fruit maturation stage. Navelência, the earliest clone, showed 13.4°Brix and 0.83% acidity in the beginning of the considered period. The Pêra cultivar, another single clone cluster, showed ratio higher than 12.0 after middle October. The Natal, Folha Murcha, Old Bud Line, Cutter, Valência, Lue Ging Gong and Tuxpan orange clones and cultivars formed a third cluster, which reached harvesting maturity during middle November, whereas, Frost, Whits, Olinda, Late, Stone, Chaffei, Werley and Berry clones reached the same stage forty days later.

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. RESUMOA cana-de-açúcar é uma das matérias-primas mais utilizada para produção de etanol. Apesar da grande variedade de matérias-primas para essa finalidade, tem-se buscado alternativas para incrementar as produções atuais. O caldo de cana-de-açúcar contém teores de amido, que variam de acordo com as características das variedades e das condições físicas, químicas e climáticas as quais essa planta foi exposta. O teor de amido do caldo da cana-de-açúcar pode também estar associado às impurezas vegetais, as infestações de pragas e aos tratos culturais empregados na lavoura.Na produção de etanol do caldo da cana-de-açúcar seu amido pode resultar em aumento da eficiência fermentativa, quando hidrolisado em açúcares simples. Este trabalho teve como objetivo verificar a possibilidade do aproveitamento do amido presente no caldo da cana-de-açúcar para a produção de etanol. As fermentações foram realizadas com caldo clarificado de alimentação das dornas, na concentração de 15° Brix, em sistema descontínuo. Foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae FT858, na concentração de 10 8 cél. mL -1 . Foram realizadas análises físico-químicas de pH, teor alcoólico, açúcares redutores totais (ART), concentração de amido, glicose, frutose e análises microbiológicas de viabilidade celular, brotamento e contaminação bacteriana. As enzimas a-amilases e glicoamilases foram inoculadas no mosto, após aquecimento até 105° C e posterior resfriamento. Os valores obtidos de eficiência fermentativa foram iguais a 68,91% e 71,50%, respectivamente, para os caldos com adição e sem adição de enzimas. A viabilidade celular da linhagem de levedura utilizada foi significativamente menor para o caldo onde não se adicionou enzimas. Palavras-chave: produção de etanol, enzimas amilolíticas, leveduras.ABSTRACT Sugarcane is one of the most commonly used raw materials for ethanol production. Despite the large variety of raw materials for this purpose, alternatives are sought to increase current productions. The sugarcane juice contains starch contents, which vary according to the varieties characteristics and the physical, chemical and climatic conditions to which this plant was exposed. Starch in sugarcane juice may also be associated with plant impurities, pest infestations and cultural practices employed in the crop. During ethanol production from sugarcane juice, this starch can result in increased fermentative efficiency, when hydrolyzed into simple sugars. The objective of this work was to verify the influence of starch present in the sugarcane juice on ethanol production. The fermentation tanks were fed with clarified juice, in the concentration of 15° Brix, in a discontinuous system. The yeast Saccharomyces cerevisiae FT858 was used at the concentration of 10 8 cells. mL -1 . Physicochemical analyzes of pH, alcoho...

ResumoApesar da importância econômica e social da aguardente de cana-de-açúcar ou cachaça, são escassos os trabalhos encontrados na literatura que estabelecem comparações entre as características agroindustriais da cultura e o perfil do produtor, aliado à preocupação com a qualidade. Esta agroindústria se caracteriza por apresentar significativa quantidade de pequenos produtores que possuem nesta atividade uma forma de geração de renda, trazendo para o País divisas e empregos. Entretanto, produzem de maneira empírica e rudimentar, baseados no senso comum ou informações repassadas de pai para filho. Foi feito um levantamento preliminar visando caracterizar o perfil das propriedades produtoras de aguardente de cana-de-açúcar da região de Araras, associando-as à viabilidade de obter-se um produto de qualidade com características orgânicas. A região de Araras apresenta um perfil característico do setor, onde a grande maioria trabalha na informalidade, sem registro no Ministério da Agricultura e comercializa sua produção no local. As condições de processamento da cana-de-açúcar são rudimentares e a maioria dos produtores utiliza o fogo direto no alambique, usando lenha como combustível. Em relação a uma possível produção de cachaça orgânica a principal dificuldade está no setor agrícola, devido à forte dependência do uso de adubos químicos solúveis e herbicidas. A produção de cachaça orgânica pode ser uma alternativa viável e atrativa. Palavras-chave: Cachaça, aguardente de cana, cachaça orgânica, qualidade AbstractIn spite of social and economic value of the Brazilian sugar cane spirit or cachaça, there are few studies about the parameters of agroindustrial of sugar cane and the profile of the producers, along with concern for quality. This agro-industry has significant number of small producers with it's activity one way to obtain an income, bringing employments and foreign exchange to the country. However, these producers manufacture empirical and rudimental way, based on common sense or information by father or son. The aim of the study was to characterize the profile of the producers of sugar cane spirit or cachaça of the region of Araras, linked them to the viability of obtaining a products of high quality using organic methods. As result of this study was evidenced that the region of Araras shows the same characteristic profile of this sector, where a large majority work in informal conditions, without certificate on Agriculture Ministry and sell its production in local markets. The conditions of manufacturing juice of sugar cane are very rudimentary, where a large majority of producers with simple distillations apparatus. Relatively to the possibility of production of organic sugar cane spirit or cachaça, the main difficulty is located on the rural area, caused by the strong dependence on soluble chemical fertilizers. The production of organic sugar cane spirit or organic cachaça would be one alternative sufficient practicable and attractive.