IntroduçãoSegundo a Legislação Brasileira, Instrução Normativa nº 13 de 29/06/2005, a denominação aguardente de cana se refere à bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20 °C, obtida pela destilação simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), podendo ser adicionada de até 6 g.L -1 de açúcares expressos em sacarose. Cachaça se refere à denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20 °C. Pela mesma Instrução Normativa, a aguardente de cana envelhecida se refere à bebida que contiver 50% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano, enquanto que a aguardente de cana premium é a bebida que contém 100% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a um ano, e por sua vez, a aguardente de cana extra premium se refere à bebida que contém 100% de aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 L, por um período não inferior a três anos (BRASIL, 2005).A composição química e os requisitos de qualidade para a aguardente de cana e cachaça no Brasil são também fixados pela Instrução Normativa nº 13, cujos coeficientes de congêneres, ou seja, a somatória dos componentes voláteis "não álcool" não poderá ser inferior a 200 mg.100 mL -1 e não superior a 650 mg.100 mL -1 de álcool anidro, observando os seguintes AbstractBrazilian sugar cane spirit or "cachaça" is very appreciated for its typical aroma and flavour, which can even be improved by ageing the sugar cane spirit in wood barrels. During the ageing period, many transformations may occur and some new compounds can be incorporated or formed while others disappear. The aim of this work was to evaluate the effect of the wood on the quality and chemical composition of sugar cane spirits when aged in oak barrels. Twelve samples of sugar cane spirit were stored in oak barrels and in glass containers, under the same conditions. The samples for analyses were obtained every three months during a three year period. Alcohol content and acetaldehyde, ethyl acetate, polyphenol, methyl alcohol, n-butylic, n-propylic, isobutylic, isoamylic, acidity and copper contents were determined. The results showed significant differences between the sugar cane spirits stored in oak barrels and in glass containers. The concentration of all the components analyzed showed significant differences, except for n-butylic. On the other hand, the components stored in glass containers remained in the same concentration, except for ethyl acetate. The material of the containers and the storage period interfere with the chemical characteristics and the quality of sugar cane spirit.

ResumoApesar da importância econômica e social da aguardente de cana-de-açúcar ou cachaça, são escassos os trabalhos encontrados na literatura que estabelecem comparações entre as características agroindustriais da cultura e o perfil do produtor, aliado à preocupação com a qualidade. Esta agroindústria se caracteriza por apresentar significativa quantidade de pequenos produtores que possuem nesta atividade uma forma de geração de renda, trazendo para o País divisas e empregos. Entretanto, produzem de maneira empírica e rudimentar, baseados no senso comum ou informações repassadas de pai para filho. Foi feito um levantamento preliminar visando caracterizar o perfil das propriedades produtoras de aguardente de cana-de-açúcar da região de Araras, associando-as à viabilidade de obter-se um produto de qualidade com características orgânicas. A região de Araras apresenta um perfil característico do setor, onde a grande maioria trabalha na informalidade, sem registro no Ministério da Agricultura e comercializa sua produção no local. As condições de processamento da cana-de-açúcar são rudimentares e a maioria dos produtores utiliza o fogo direto no alambique, usando lenha como combustível. Em relação a uma possível produção de cachaça orgânica a principal dificuldade está no setor agrícola, devido à forte dependência do uso de adubos químicos solúveis e herbicidas. A produção de cachaça orgânica pode ser uma alternativa viável e atrativa. Palavras-chave: Cachaça, aguardente de cana, cachaça orgânica, qualidade AbstractIn spite of social and economic value of the Brazilian sugar cane spirit or cachaça, there are few studies about the parameters of agroindustrial of sugar cane and the profile of the producers, along with concern for quality. This agro-industry has significant number of small producers with it's activity one way to obtain an income, bringing employments and foreign exchange to the country. However, these producers manufacture empirical and rudimental way, based on common sense or information by father or son. The aim of the study was to characterize the profile of the producers of sugar cane spirit or cachaça of the region of Araras, linked them to the viability of obtaining a products of high quality using organic methods. As result of this study was evidenced that the region of Araras shows the same characteristic profile of this sector, where a large majority work in informal conditions, without certificate on Agriculture Ministry and sell its production in local markets. The conditions of manufacturing juice of sugar cane are very rudimentary, where a large majority of producers with simple distillations apparatus. Relatively to the possibility of production of organic sugar cane spirit or cachaça, the main difficulty is located on the rural area, caused by the strong dependence on soluble chemical fertilizers. The production of organic sugar cane spirit or organic cachaça would be one alternative sufficient practicable and attractive.

No abstract

Professor Dr. Enio Rogue de Oliveira pela segura e valiosa orientação, apoio e revisão dos originais. Ao Programa Nacional de Melhoramento da Cana-de~Açúcar (PLANALSUCAR) I pela oportunidade e facilidades oferecidas. À Usina são José Z.L., Macatuba-SP., por possibilitar a realização deste trabalho. Aos Colegas do Curso de Pós-graduação, pela convivência. Ao Sr.José Zurita Fernandes pela revisão do texto. À Sra. Heloísa Zutin Ferreira da Silva I pela dedicação e boa vontade para com os trabalhos de datilografia. Ao Engenheiro Agrônomo Francisco José Ribeiro pelo apoio e estímulo. Aos Engenheiros Agrônomos Norberto Lavorenti e Sonia Maria De Stefano Piedade, pelas sugestões e colaboração nas análises estatísticas. Aos Colegas, integrantes da Área. Regional de Indústria do IAA/PLANALSUCAR, pela compreensão e apoio. À todos que, direta ou indiretamente, colaboraram para a realização deste trabalho.