Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a qualidade de vida, a indústria alimentícia se defronta com desafios para desenvolver novos produtos alimentícios com características especiais de reforço a saúde. Para tanto, é preciso identificar novas fontes nutracêuticas e outros produtos naturais com características nutricionais e funcionais desejáveis. Estudos têm relatado efeitos benéficos de biocompostos presentes em grãos de cevada, em especial de β-glucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar, tais como implicações sobre o colesterol sérico e redução da glicose sanguínea, efeito anti-inflamatório, anticâncer, imunomodulatórios,

Grãos de cevada e suas farinhas são reconhecidamente importantes fontes de nutrientes, com destaque para a fração de fibra alimentar, a qual diferencia-se de outros cereais por ser rica em fibra solúvel, majoritariamente constituída de ß-glucanas. Em razão dos benefícios destes constituintes à saúde dos consumidores, surge o interesse do seu emprego em produtos alimentícios como os da panificação. Neste contexto, objetivou-se avaliar as características de farinhas de cevada obtidas após descascamento do grão (denominada de farinha de cevada-FC) e do grão inteiro (farinha de cevada integral) adicionadas em farinhas de trigo (refinada-FT e integral-FTI) em níveis crescentes (0, 10, 20, 30 e 40%), denominadas de farinhas mistas. A qualidade das farinhas foi avaliada

Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a qualidade de vida e da relação custo-eficácia dos cuidados à saúde, aumentou a busca do consumidor por gêneros alimentícios saudáveis e de baixo custo-benefício. Neste cenário, o pão aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais, devido ao seu elevado consumo e consagrada aceitação. Apesar de possuírem ótimo sabor e fazerem parte da dieta habitual da população, os pães possuem certas deficiências nutricionais que podem ser supridas ou reduzidas por meio do enriquecimento da farinha de trigo ou pela adição de Palavras-chave: β-glucanas, Fibra alimentar, Fibra solúvel, Produto de panificação, Qualidade,Análise sensorial.

Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância da dieta na saúde humana e preferem escolher produtos alimentares funcionais. Tendo em vista essa procura por uma alimentação saudável, o mercado consumidor está ampliando as suas opções, desenvolvendo produtos com propriedades nutricionais e funcionais. Neste cenário, o pão aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais. Embora menos comum em produtos alimentícios do que outros cereais, grão de cevada é uma excelente fonte de fibra alimentar, incluindo fibra solúvel. Estas propriedades atribuídas à cevada, principalmente devido às β-glucanas, têm despertado interesse a respeito de sua utilização