Os carotenoides estão entre os fitoquímicos bioativos creditados na redução do risco de doenças degenerativas, associados especialmente à ação antioxidante. Embora os animais não sintetizem carotenoides, estes compostos são incorporados nos produtos gerados, como o leite, por meio da alimentação. Outra característica dos lácteos é de ser uma das fontes naturais mais ricas em ácido linoleico conjugado (CLA) com propriedades também benéficas à saúde, em especial a redução da gordura corporal, sendo coadjuvante no controle de doenças crônicas não transmissíveis. Considerando que estes compostos bioativos estão presentes na gordura do leite e a manteiga está entre as principais fontes alimentares de laticínios, torna-se relevante à cadeia láctea identificar sistemas de produção que proporcione enriquecimento natural desta fração, com benefícios à saúde dos consumidores. As características peculiares de produção de leite no Brasil mostram diferenças sazonais na composição centesimal e no perfil de ácidos graxos, porém, são escassos estudos a respeito da presença e variabilidade de carotenoides, bem como a sua associação com o perfil de ácidos graxos. Desta forma, o presente estudo, com base na literatura disponível, apresenta a relevância dos compostos mencionados na saúde dos consumidores e os principais fatores que afetam a sua presença no leite e na manteiga, de forma a contribuir com a cadeia láctea, na busca de produtos mais saudáveis e com valor agregado.

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Grãos de cevada e suas farinhas são reconhecidamente importantes fontes de nutrientes, com destaque para a fração de fibra alimentar, a qual diferencia-se de outros cereais por ser rica em fibra solúvel, majoritariamente constituída de ß-glucanas. Em razão dos benefícios destes constituintes à saúde dos consumidores, surge o interesse do seu emprego em produtos alimentícios como os da panificação. Neste contexto, objetivou-se avaliar as características de farinhas de cevada obtidas após descascamento do grão (denominada de farinha de cevada-FC) e do grão inteiro (farinha de cevada integral) adicionadas em farinhas de trigo (refinada-FT e integral-FTI) em níveis crescentes (0, 10, 20, 30 e 40%), denominadas de farinhas mistas. A qualidade das farinhas foi avaliada

Com a crescente consciência dos efeitos benéficos de uma dieta saudável sobre a qualidade de vida, a indústria alimentícia se defronta com desafios para desenvolver novos produtos alimentícios com características especiais de reforço a saúde. Para tanto, é preciso identificar novas fontes nutracêuticas e outros produtos naturais com características nutricionais e funcionais desejáveis. Estudos têm relatado efeitos benéficos de biocompostos presentes em grãos de cevada, em especial de β-glucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar, tais como implicações sobre o colesterol sérico e redução da glicose sanguínea, efeito anti-inflamatório, anticâncer, imunomodulatórios,

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