El patacón es un producto elaborado a base de plátano verde y es uno de los alimentos más consumidos por países productores de plátano. Industrialmente, este podría constituir un alimento innovador de ex- portación, pero la producción y parámetros importantes de su vida útil no han sido estudiados. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de algunos parámetros más importantes de conservación de patacones prefritos y congelados. Para esto, se realizó un estudio de vida útil acelerada a tres temperaturas de almacenamiento: 5 °c, 20 °c y 30 °c. se determinó el cambio en el brillo y color de los patacones a través un sistema de visión computacional y la pérdida de peso mediante méto- do gravimétrico. El brillo (l*) siguió una cinética de primer orden y fue ligeramente dependiente de la temperatura de almacenamiento mientras que el cambio de color (ΔE2000) y el porcentaje de pérdida de peso siguieron una cinética de orden cero, siendo el color el parámetro más susceptible a la temperatura de almacenamiento.

La molienda es una operación unitaria ampliamente utilizada en la industria alimentaria para transformar granos, vegetales y carnes, a productos con tamaño pequeño. En este sentido, en el presente trabajo se diseñó y construyó un molino de martillos a pequeña escala con el objetivo de reducir el tamaño de zanahoria deshidratada y así, obtener un alimento con valor agregado. Los parámetros del molino como fuerza, torque y potencia se determinaron mediante cálculos teóricos, mientras que los parámetros operacionales como coeficiente de molienda y rendimiento se determinaron mediante el proceso de molienda y tamizado de la zanahoria. La fuerza necesaria del equipo para moler la zanahoria fue 5820 kg*m/s2, mientras que el torque y potencia requerida por el motor para generar los cortes a través de los martillos fueron 34,92 kg*m2/s2 y 989,28 kg*m2/s3, respectivamente. Un rendimiento del 90 % y un coeficiente de molienda de 10 permitió reducir el diámetro de la zanahoria desde 5 cm hasta 0,5 cm. Estos resultados demuestran que el equipo diseñado y construido en este trabajo permite reducir el tamaño de zanahoria deshidratada, proceso que da valor agregado al alimento y que se podría consumir como un snack natural.