A casca da jabuticaba apresenta elevada quantidade de compostos na forma de antocianinas. No entanto, a degradação térmica de antocianinas é um dos maiores problemas para a indústria alimentícia, fazendo-se então necessária a prevenção da degradação destes compostos beneficiando o consumidor e a indústria processadora de alimentos. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou avaliar a influência da secagem em leito de jorro sobre o teor de antocianinas da casca da jabuticaba nas temperaturas de 60 e 70°C através de parâmetros de qualidade como a cinética de degradação das antocianinas e tempo de meia vida. Os dados cinéticos possibilitaram inferir a ordem de reação (primeira ordem), constante cinética (0,009 e 0,023 m -1 ) e tempo de meia vida (4620 e 1800 s) para as temperaturas de 60 e 70°C, respectivamente.

RESUMO-O trabalho teve o objetivo de avaliar sensorialmente a aguardente oriunda do reaproveitamento do caldo residual de desidratação osmótica da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora). A bebida foi servida aos consumidores acompanhada de uma ficha, onde as amostras foram avaliadas quanto à aparência, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra da bebida. Dos aspectos avaliados, não houveram diferenças significativas entre os provadores do sexo masculino e feminino, nem em relação ao cargo ocupacional. No entanto, ao se levar em conta a idade dos provadores, observou-se, para o atributo aparência, significância entre a faixa de 41-50 anos e a acima de 51 anos. Também se pode constatar um alto índice de aceitação sensorial, com resultados acima de 80% para todas as características analisadas, revelando ser este um produto promissor.

RESUMO -Este trabalho teve como finalidade o reaproveitamento do caldo oriundo da desidratação osmótica da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), visando-se produzir um fermentado alcoólico e analisar a cinética de fermentação para a sua produção. A fermentação foi conduzida em biorreator de 5L a temperatura de 30°C, com agitação e controle automático de pH. Foram realizadas duas bateladas e durante o processo, amostras foram coletadas em intervalos de tempos estabelecidos, a fim de acompanhar a cinética de processo. As fermentações apresentaram comportamentos similares com duração de 52 h para a fermentação 1 e 52,75 h para a fermentação 2. Os parâmetros analisados apresentaram comportamento semelhante a outros fermentados publicados na literatura.

No abstract

RESUMO -A secagem da polpa de mangaba surge como uma alternativa de aumentar o tempo de vida útil da matéria-prima, reduzindo perdas pós-colheita, além de tornar um meio para a elaboração de diferentes produtos. A fruta apresenta grande importância para o Nordeste, com destaque para o Estado de Sergipe, maior produtor. O objetivo desse trabalho foi avaliar os processos de secagem solar e convectiva na desidratação da polpa de mangaba. A secagem convectiva apresentou um comportamento mais uniforme e ocorreu em menor tempo. Entretanto, uma economia significativa de energia pode ser alcançada com uma secagem solar eficiente, pois esta é uma energia limpa e renovável. Quanto à composição centesimal da polpa de mangaba desidratada, não se notou diferenças significativas nos processos de secagem. (g/100 g) 1,84 ± 0,09 c 8,79 ± 0,89 a ND Lipídios (g/100 g) 3,08 ± 0,12 c 9,44 ± 0,18 ab 7,53 ± 1,77 b Proteínas (g/100 g) 0,82 ± 0,04 c 3,26 ± 0,12 a 2,91 ± 0,10 a Carboidratos (g/100 g) Fibra bruta12,53 ± 0,1 c 51,51 ± 0,30 b 51,37 ± 0,28 b Cinzas (g/100 g) 0,29 ± 0,02 c 1,16 ± 0,01 a 1,56 ± 0,08 bMédias seguidas da mesma letra, na linha, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de significância. ND: Não determinado.