No abstract

One of the promising raw materials types for alcoholic beverages production, which have a peculiar aroma and taste, is the ashberry (red), widespread throughout the Russian Federation. The aim of the research was to develop an innovative technology for alcoholic beverages from the red ashberry based on the study of the raw materials biochemical composition transformation during its processing, maceration, fermentation, distillation, as well as its effect on the volatile components composition of distillate and the processing conditions of the finished alcoholic beverage. Fermented pulp of red ashberry, distillates and alcoholic beverage blends from ashberry were used as objects of the study. To determine the organoleptic and physico-chemical indicators in the work, standardized analysis methods and certified methods were used. The effect of various yeast races and fermentation conditions on the change in biochemical composition of the red ashberry pulp was studied. For this raw material type fermentation, recommended Siha 3 yeast race. The positive effect of the Vitamon Combi fermentation activator on the fermentation efficiency and the formation of qualitative characteristics of the fermented pulp, including its amino acid composition, is shown. It was established that the optimal conditions for fermentation is the anaerobic regimen at a temperature of no higher than 22 ºС. The effect of fractional distillation operating parameters in a direct distillation unit on the volatile components’ composition and concentration in ashberry distillate is studied. It is recommended to obtain a high-quality distillate to carry out the selection of the head fraction in the amount of 2.5% of the distilled pulp volume, and the selection of the tail fraction to start when the strength in distillate reaches 45% vol. It is shown that within 30 days of exposure in the distillate, a certain chemical equilibrium is achieved and its taste and aromatic characteristics are harmonized. The blending conditions of the alcoholic beverage are determined and the technological processing modes are established to ensure its high consumer properties. The conducted studies have allowed to develop innovative technology for a new alcoholic beverage from red ashberry.

Аннотация. В статье приведен обзор сухих смесей для получения шипучих и нешипучих напитков, пастообразных концентратов и таблетированных форм продуктов. Представлены технологические схемы получения сухих смесей для напитков и таблеток для получения напитков, а также представлена классификация вспомогательных веществ в производстве таблетированных продуктов. Ключевые слова. Сухие смеси для напитков, таблетирование, прессование, вспомогательные вещества.

Дубинина Елена Васильевна, в.н.с., к.т.н., Андриевская Дарья Владиславовна, к.т.н., Швец Светлана Дмитриевна инженер-исследователь ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАС ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН Аннотация. В работе дана сравнительная оценка 6 рас дрожжей-сахаромицетов в виде препаратов АСД от разных производителей, наиболее часто применяемых для проведения вторичного брожения на отечественных предприятиях. Дрожжи оценивали по их физиологической активности, эффективности сбраживания сахаров в условиях вторичного брожения и по качественным показателям игристого вина, полученного путем вторичного брожения в бутылках. Установлено, что все исследованные расы характеризовались высокой степенью выбраживания сахаров. Наиболее существенные отличия между расами были отмечены в составе летучих вторичных продуктов брожения. Для получения игристого вина с высокими органолептическими характеристиками рекомендовано использовать расы дрожжей Litto Levure Ele'gance и IOC 18-2007. Ключевые слова: игристое вино, вторичное брожение, активные сухие дрожжи.