Las setas comestibles como Pleurotus ostreatus resultan una buena opción para formulaciones cárnicas, dado su contenido de nutrientes; además, posee compuestos bioactivos que le confieren propiedades antioxidantes, antimicrobianas y anticancerígenas, principalmente. El presente trabajo valora las potencialidades del uso de Pleurotus ostreatus en productos cárnicos. El diseño de la investigación fue no experimental. El estudio sostuvo como método la observación no participativa para la recopilación de información, y como técnica al análisis documental para la obtención de datos reales y el fortalecimiento de resultados. Se afirma que la adición de hongos comestibles, específicamente de Pleurotus ostreatus en productos cárnicos mejora la calidad nutricional de estos productos, ha sido empleado de manera satisfactoria en varias formulaciones de alimentos como hamburguesas de pollo, de res, salchichas de cerdo y tipo vienesa, paté de hígado y Nuggets de pollo. Además, el cultivo del hongo en sustratos como mazorcas de cacao, orujos de pera, briquetas de bagazo de caña de azúcar ha demostrado sostenibilidad, al posibilitar resolver problemas medioambientales. En Camagüey se potencia el uso de la cascarilla de arroz dada su disponibilidad, bajo precio, cercanía de las plantas generadoras y contribución a minimizar el impacto ambiental. Palabras claves: Pleurotus ostreatus, cárnicos, nutrición, sustrato.

El acelerado desarrollo del turismo en la actualidad, demanda recursos humanos altamente preparados para responder a las exigencias de los clientes. Estudios recientes en instalaciones turísticas cubanas han identificado insatisfacciones de los clientes en cuanto a calidad de las elaboraciones culinarias; asociadas a los niveles de preparación del personal de cocina. La presente investigación tuvo como objetivo mostrar los principales resultados en la implementación de acciones para la preparación en cocina tradicional cubana de los especialistas culinarios del Hotel Colonial Cayo Coco, de la provincia de Ciego de Ávila. El trabajo se estructuró en cuatro etapas, empleándose como métodos de investigación: el análisis documental, la observación directa y participativa y la entrevista. La propuesta de acciones de preparación se elaboró tomando en cuenta las deficiencias de los especialistas culinarios, reflejadas en las insatisfacciones de los clientes. Estas acciones fueron validadas por criterio de expertos previamente seleccionados mediante el método Delphi. La implementación de las acciones de preparación contribuyó al incremento cognoscitivo de los especialistas culinarios en temáticas de cocina tradicional cubana y al aumento de la satisfacción de los clientes del Hotel Colonial Cayo Coco, lo cual constituye un instrumento factible para la gestión de la calidad de los servicios de alimentación en instalaciones turísticas del país. Palabras clave: cocina tradicional cubana; preparación profesional; turismo.

Actualmente la producción caprina en Cuba se presenta como una interesante alternativa para la obtención de productos de alto valor biológico. Diversos autores indican cómo las proteínas de la leche de cabra resultan frente a la de vaca, menos alergénicas y de mayor absorción. Estudio reciente, realizado en Camagüey confirmó la demanda creciente en la población tanto de leche de cabra como de los productos derivados. Entre los productos de leche caprina y en el campo de los alimentos funcionales han ganado lugar las leches fermentadas simbióticas, las cuales son obtenidas a partir de la combinación de microorganismos probióticos y suplementos prebióticos. Este trabajo tiene como objetivo valorar las potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en la provincia de Camagüey, para personas con necesidades nutricionales especiales. El diseño de esta investigación fue no experimental, transaccional y correlacional. Hasta la actualidad se han realizado en Cuba diversos estudios relacionados con la producción de leches fermentadas a partir de leche de vaca, sin embargo, no se ha aprovechado lo suficiente la leche caprina para la elaboración de leches fermentadas simbióticas. La provincia de Camagüey tiene potencialidades en cuanto a la producción de materias primas, tecnología y recursos humanos para llevar a cabo un proyecto productivo de leche fermentada simbiótica a partir de leche de cabra. Este producto podría atenuar la poca disponibilidad en el mercado de alimentos para personas con necesidades nutricionales especiales en el territorio. Palabras claves: Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos.