Sweet potato (SP) starchy roots have a broad range of colors, high-quality nutritional composition including bioactive substances (anthocyanins and β-carotene), vitamins, minerals, dietary fiber and starch. Several studies report the versatility of this root crop as part of the human diet and its possible health benefits. In this review the SP chemical composition, nutritional properties and its potential use in food processing for developing nutritious and healthy products are explored. Due to the adaptation of sweet potatoes to several agricultural managing conditions, accepting low technology /low cost with reasonable performance, it has called attention as a strong candidate of accessible functional food market.

No abstract

O presente trabalho consistiu no desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soro de leite adicionada de colágeno em pó e colágeno hidrolisado. O experimento foi realizado com base em dois planejamentos fatoriais 32. O primeiro avaliou o efeito da adição de colágeno em pó e a proporção de soro e leite desnatado nas características de pH, acidez e textura. No segundo planejamento, a concentração de colágeno em pó manteve-se constante, e variou-se a concentração de colágeno hidrolisado e a proporção entre soro e leite desnatado. As formulações do segundo planejamento foram avaliadas quanto aos teores de cinzas, extrato seco total, gordura, proteína, textura e sinérese, além do pH e da acidez. As formulações do primeiro e segundo planejamentos apresentaram-se estáveis com relação ao pH e acidez. A formulação produzida com 70% de soro de leite e 0,50 g/100 mL de colágeno em pó apresentou as melhores características de textura e foi utilizada como base para o segundo planejamento. Para o segundo planejamento, testou-se diferentes concentrações de colágeno hidrolisado (1,0; 1,5 e 2,0 g/100 mL) e porcentagens de soro de leite (60, 70 e 80%). As formulações produzidas com 80% de soro de leite e foram selecionadas para o teste sensorial, e os maiores índices de aceitação e intenção de compra foram observados para a formulação produzida com 1,5 g/100 mL de colágeno hidrolisado. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a utilização de colágeno em pó e hidrolisado é viável, do ponto de vista tecnológico e sensorial.