Maria (UFSM)-Aluna do mestrado do Programa de Pós-graduação de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. 2 UFSM-Prof. Adjunto do departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentosgmail.com Resumo O leite é constituído por uma série de componentes como água, lipídios, proteínas, carboidratos e micronutrientes que o tornam um importante substrato para a multiplicação dos microrganismos. A contaminação microbiana do leite pode se dar por duas vias: a endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as condições de higiene existentes. O leite cru, mantido sob temperatura de refrigeração por muitos dias, pode conter bactérias dos seguintes gêneros: