AbstrakTahu merupakan produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi di Asia. Tahu diperoleh dari proses koagulasi susu kedelai menggunakan koagulan. Umumnya koagulan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah garam (CaCl 2 , CaSO 4 , MgCl 2 ) dan asam (Asam asetat, Glukano δ-lactone (GDL)). Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan tahu menggunakan koagulan alami belimbing wuluh, jeruk nipis dan larutan chitosan. Produk tahu yang diperoleh dibandingkan dengan produk tahu dengan penggunaan koagulan komersial CaSO 4 . Karakteristik tahu yang diuji meliputi yield, kadar protein, kadar air dan tekstur serta analisis sensorik yang terdiri dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan koagulan alami (Belimbing wuluh, Jeruk nipis dan Chitosan) menghasilkan produk tahu dengan yield dan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan koagulan komersial. Sedangkan kadar air tahu dengan koagulan alami Belimbing wuluh dan jeruk nipis menghasilkan produk tahu dengan kadar air yang lebih tinggi. Analisis tekstur menunjukkan bahwa koagulan chitosan menghasilkan produk tahu yang paling keras. Berdasarkan uji sensorik terhadap produk tahu, dapat dinyatakan bahwa panelis lebih menyukai sampel tahu dengan tingkat keasaman yang lebih rendah dalam penilaian rasa dan aroma. Sedangkan untuk penilaian warna, panelis lebih menyukai sampel tahu dengan konsentrasi asam yang lebih tinggi.Kata kunci: belimbing wuluh, chitosan, jeruk nipis, koagulan, tahu Abstract Tofu has been known as a soybean processed food and is consumed in significant amount in Asia. Tofu is prepared by soymilk coagulation with specific coagulant such as salts (CaCl 2 , CaSO 4 , MgCl 2 ) and acid (Acetic acid, Glukano δ-lactone (GDL)). In this research, tofu was prepared by using natural coagulants. Averrhoa bilimbi, Citrus aurantifolia, and chitosan solution were selected as coagulating agents. Tofu products with the natural coagulant were further be compared to product with a commercial CaSO 4 coagulant. Evaluation of tofu characteristics including yields, protein and water content as well as texture analysis. Research showed that natural coagulants produced tofu with higher yield and protein content. Moreover, tofu having high water content was obtained when the Averrhoa bilimbi and Citrus aurantifolia were the coagulants. Texture analysis confirmed that chitosan coagulant produced tofu with greatest hardness. In addition, sensoric analysis of tofu sample verified that tofu with low acidity was more acceptable in the term of flavor and aroma. On the other hand, assessment of tofu colour showed that the high content acid tofu was more preferable.