Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Nghiên cứu gồm 3 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm; 2039 g; 0,870; 0,316; 558 g và 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Trong khi đó, độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ cô kết, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi tương ứng là 377 g.cm; 2.488 g; 0,98; 0,333; 819 g và 88,9% khi áp dụng gia nhiệt hai giai đoạn gồm gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút (giai đoạn 2). Tóm lại, surimi được gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của phụ gia muối (bazơ) K2CO3-E501, Na2CO3-E500(i), Na3PO4-E339(iii)) đến khả năng hòa tan và chất lượng protein thu hồi từ thịt cá sòng (Megalaspis cordyla). Sử dụng lần lượt 3 loại phụ gia muối để nâng pH kiềm khối paste cá tại 4 mức pH (8, 9, 10 và 11) để đánh giá khả năng hòa tan protein thịt cá; sau đó dùng HCl hạ pH acid ở 4 mức (3, 4, 5 và 5,5) để thu kết tủa. Kết tủa thu được đánh giá hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm gel protein. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng hòa tan protein thịt cá cao nhất tại pH 11 với cả ba loại muối. Trong đó, gel protein với pH acid kết tủa tương ứng muối Na2CO3 tại pH 4, muối K2CO3 tại pH 5,5 và muối Na3PO4  tại pH 5,5 cho thấy chỉ số về hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ cứng, độ dai, độ đàn hồi, độ trắng và hàm lượng protein cao hơn có ý nghĩa thống kê so với gel protein thu nhận từ các phương pháp xử lý còn lại.

Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý và chiết tách collagen từ da cá lóc bằng pepsin đã được thực hiện. Kết quả cho thấy da cá lóc được xử lý với 10% butyl alcohol trong 72 giờ thì hàm lượng lipid còn lại thấp nhất là 15,3%. Collagen từ da cá lóc được chiết tách với 0,45% pepsin trong 24 giờ cho hiệu suất thu hồi 13,7% và độ hòa tan cực đại ở pH  1 - 4 và nồng độ NaCl từ 0,2 - 0,6 M. Bên cạnh đó, phổ FTIR cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa số bước sóng trong vùng amide I và vùng amide III đặc biệt là sự ổn định của cấu trúc xoắn ba, cho thấy collagen từ da cá lóc có đầy đủ nhóm chức năng của collagen loại I. Collagen có màu sáng với giá trị L* là 62,4 và hàm lượng imino acid là 204 (đơn vị/1000 đơn vị). Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng pepsin để thay thế hoá chất nhằm giảm thiểu lượng hoá chất thải ra môi trường, tận dụng da cá lóc như nguồn nguyên liệu để sản xuất collagen.